Paneton: pralinková bábovka s kandovaným ovocem

Panettone, původem z Itálie, je sváteční chléb, který najdete na svátečních stolech po celém světě. Vyznačuje se měkkostí, sladkostí a bohatou chutí, kterou mu dodává kandované ovoce. Díky několika trikům si ho můžete připravit i doma.

Historie panettone

Panettone, tradiční italské vánoční pečivo, pochází z Milána a jeho historie sahá až do středověku. Jeho kořeny jsou opředeny legendami a anekdotami. Jeden z nejznámějších příběhů vypráví o pekaři jménem Toni, který vytvořil bohatý chléb, aby získal srdce své milé. Tento chléb, nazývaný "Pan de Toni" (Tonetův chléb), se nakonec stal známým jako panettone.

Ve 20. století prošel panettone proměnou, když byly zavedeny nové postupy pečení, které umožnily jeho masovou výrobu a distribuci. Tato změna přispěla k jeho popularitě v celé Itálii a později po celém světě. Panettone se vyznačuje vysokou a nadýchanou strukturou, která je výsledkem dlouhého kynutí těsta. Tradičně se plní sušeným ovocem, jako jsou rozinky a kandovaná pomerančová kůra.

Dnes je panettone oblíbenou volbou během svátků nejen v Itálii, ale po celém světě, přičemž mnoho pekařů a cukrářů přidává své vlastní jedinečné prvky s různými náplněmi a příchutěmi.

Klíčové ingredience

Základem jedinečné chuti a struktury panettone jsou klíčové ingredience. Tradiční panettone obsahuje:

• Pšeničná mouka: základ těsta, který zajišťuje správnou strukturu a nadýchanost.

• Droždí: Droždí je důležité pro kynutí těsta a dodává panettone jeho charakteristickou lehkou strukturu.

• Vejce: dodávají bohatou chuť a charakteristickou nažloutlou barvu.

• Máslo: Přispívá k bohaté krémové struktuře a chuti.

• Cukr: Sladkost a jemná struktura.

• Rozinky a kandované ovoce: Rozinky a kandovaná citrusová kůra se tradičně používají k dodání sladkosti a vůně.

• Citronová a pomerančová kůra: Nastrouhaná kůra dodává svěží a aromatický nádech.

• Vanilka a/nebo aromatické koření: Jako je vanilka, kardamom nebo skořice, které obohacují chuť.

  
  

Tyto ingredience dohromady vytvářejí klasickou chuť panettone, která je oblíbená po celém světě. Mnoho pekařů experimentuje s dalšími přísadami, jako jsou čokoládové kousky nebo různé ořechy, aby dodali této tradiční italské pochoutce jedinečný charakter.

Lievito Madre: Mateřské droždí

Jedním z klíčových prvků, které dodávají panettone jeho jedinečnou strukturu a chuť, je italské droždí zvané "lievito madre" neboli mateřské droždí. Toto droždí dodává panettone jeho charakteristické kyselé aroma a zároveň umožňuje, aby zůstalo déle nadýchané.

Každý den se část mateřského droždí odřízne a přidá se mouka a voda, aby se droždí vyživilo. Díky tomu zůstane droždí živé a může se použít, kdykoli je to žádoucí.

Výroba panettone: krok za krokem

Výroba panettone je zdlouhavý proces, který trvá tři dny. Níže podrobněji popíšeme jednotlivé kroky.

Den 1: Příprava předkynutého těsta

Prvním krokem při přípravě panettone je příprava předtestu. Ten se provádí rozpuštěním droždí ve vodě, přidáním mouky a dobrým promícháním. Poté se těsto uhněte a nechá se 8 až 10 hodin kynout při pokojové teplotě mezi 20 a 22 stupni.

Ingredience na předkynuté těsto (biga):

• Potřebujeme: 100 g bílé mouky

• 60 g vody

• malý kousek droždí (asi 1 g)

Postup: Vymísíme kvásek, který necháme vykynout:

• Rozpusťte droždí ve vodě, přidejte mouku a promíchejte, aby vzniklo těsto.

• Těsto přikryjeme a necháme 8-10 hodin kynout při pokojové teplotě (20-22 °C).

  
  

Den 2: Příprava těsta na panettone

Druhý den ráno připravte těsto na panettone. V kuchyňském robotu smíchejte mouku, žloutky, vodu, cukr a máslo. Mixujte asi 10 minut, dokud nezískáte poddajné těsto. Těsto pak necháme v zakryté míse kynout 12 až 15 hodin.

Ingredience: 1:

• Příprava: 160 g předpěstovaného těsta

• 300 g bílé mouky

• 2 žloutky

• 120 g vody

• 100 g cukru

• 65 g másla

Postup:

• Smíchejte vodu, mouku a předmíchaný tuk. Hněteme 3 minuty.

• Přidejte žloutky, cukr a máslo. Hněteme 7 minut, aby vzniklo hladké těsto.

• Těsto necháme v zakryté míse kynout 12-15 hodin.

• 
  

Druhá fáze hnětení a tvarování (večer téhož dne):

• Těsto z první fáze

• 150 g bílé mouky

• 70 g cukru

• 3 žloutky

• 70 g mléka s vanilkou

• 12 g soli

• 65 g másla

• Nastrouhaná kůra z jednoho velkého citronu (nebo dvou malých citronů)

• 150 g kandované pomerančové kůry, jiného ovoce nebo hořké čokolády

  
  

Postup:

• Mléko s vanilkou svaříme, necháme vychladnout.

• Přísady smícháme, přidáme máslo a sůl. Hněteme 3 minuty.

• Těsto necháme 2-3 hodiny kynout.

• Těsto rozdělíme a vytvarujeme kuličky, které vložíme do formiček (o průměru 14 cm).

• Kynou 20 hodin při teplotě 20 °C.

  
  

Den 3: Tvarování a pečení

Poslední den těsto vytvarujeme do tvaru koule a opatrně přeneseme do papírových formiček. Těsto nechte kynout dalších 20 hodin, aby se rozvinuly všechny charakteristické vůně.

Jakmile je těsto hotové, nechte ho znovu šest až osm hodin kynout a poté ho pečte v troubě při teplotě 170 °C asi 45 minut. Po upečení obraťte panettone dnem vzhůru a nechte ho vychladnout.

Příprava panettone je dlouhý a náročný proces, který vyžaduje velkou trpělivost a zručnost. Výsledek však stojí za všechnu námahu: měkký, nadýchaný koláč s kandovaným ovocem, který je nepostradatelný na každém svátečním stole.

Pokud chcete svému panettone dodat punc originality, můžete experimentovat s různými druhy kandovaného ovoce nebo přidat kousky hořké čokolády. Ať už se rozhodnete pro jakoukoli verzi, nezapomeňte na nejdůležitější ingredienci: lásku k pečení.