BAM Převodník dortů

Zde je několik dalších základních tipů, díky kterým budou vaše výtvory ještě sladší.

Tipy jsou výňatky z knihy BAM Cakes.

> Koupit e-knihu Dorty

Velikost vajec je velmi důležitá

Velikost vajec ovlivňuje poměr ingrediencí, tedy strukturu a chuť. Pravděpodobně se vám už někdy stalo, že jste postupovali podle receptu do písmene a výsledek nebyl takový, jaký jste očekávali. V takovém případě je téměř jistě na vině velikost vajec, která byla buď příliš malá, nebo příliš velká na množství (především) suchých ingrediencí. Pokud tedy recept vyžaduje určitou velikost vajec, berte to v úvahu.

Příprava piškotové směsi

K přípravě základní piškotové směsi potřebujete pouze tři ingredience: vejce, cukr a mouku. U piškotů je podíl cukru a mouky obvykle stejný, ale u rolád je podíl mouky o něco nižší, aby bylo těsto dostatečně pružné a při válení nepraskalo.

Stejně jako u všech ostatních ingrediencí (kromě případů, kdy je v receptu uvedeno jinak) by vejce měla mít pokojovou teplotu, protože se tak lépe promíchají s ostatními ingrediencemi a těsto lépe vykyne. Prášek do pečiva není v případě základního piškotového těsta nutný, protože vzduch se do směsi dostává při šlehání vajec a vzduchové bubliny hrají svou roli v předehřáté troubě. Vejce s cukrem šlehejte nejméně 10 minut, abyste získali hustou, vzdušnou a nadýchanou směs. Vždy nejprve smíchejte suché přísady, pak je prosejete na vaječnou směs a stěrkou je ručně vmíchejte do směsi jemným zvedavým pohybem - směs tak zůstane vzdušná. Připravený piškot by nikdy neměl čekat, proto si předem připravte plechy a předehřejte troubu.

Pokud je teplota trouby příliš vysoká, hmota příliš rychle stoupá a vzduch se příliš rychle odpařuje, což má za následek drobivý piškot; pokud je teplota příliš nízká, piškot bude suchý, stejně jako kdyby se pekl příliš dlouho. Správně připravený a upečený piškot je měkký, lehký a vlhký.

Šlehání sladké smetany na krémy

Sladká smetana musí být před použitím opravdu dobře vychlazená. Největší chybou při šlehání smetany je, že se většinou šlehá příliš tuhá. Tím se hůře rovnoměrně zapracovává do krémů, má jinou strukturu a konečný výsledek není takový, jaký jsme očekávali nebo jaký nám chutnal jinde. Takže - s naprosto stejnými surovinami, postupem a receptem - můžeme kvůli takovým drobným detailům dosáhnout úplně jiné struktury krému.

Kromě toho má přešlehaná smetana, pokud se nejedná o samotné šlehání, tendenci se při dalším míchání v kombinaci se smetanovým základem srážet. U krémů a pěn šleháme smetanu vždy středně tuhou, lehčí (s výjimkou zdobení a případů, kdy recept vyžaduje něco jiného), což by mělo být tehdy, když se na smetaně začnou objevovat mírné stopy po šlehání a tvoří se malé ''''růžičky''''. Aby byl krém nadýchanější, nevkládejte ho do šlehačky najednou, ale jemně ho vmíchejte stěrkou ve dvou nebo třech krocích. V prvním kroku se smetana/základ sjednotí se smetanou tak, aby se obě složky dobře spojily; přidáním zbytku smetany v dalším kroku se tak zachová nadýchaná a lehká struktura.

Tavení želatiny

Namočenou a scezenou želatinu lze rozpustit několika způsoby. Je však důležité, aby se želatina nerozvařila; pokud se rozpouští ve smetaně, pudinku nebo jiné tekutině, nesmí být ani ta příliš teplá.

Dalším problémem při přidávání želatiny do krémů je, že teplá želatina, které je mnohem menší množství než krému, při styku se studeným krémem příliš rychle želíruje a v krému se tvoří hrudky želatiny. To lze snadno vyřešit zahřátím několika lžic smetany (pokud je smetany hodně, zahřeje se - zahřejte ještě několik lžic) a želatinu v ní rozpustit. Ta se pak přidá ke zbytku smetany a dobře se promíchá, obvykle s kopečkem šlehačky.

Tající čokoláda

Nejspolehlivější a nejčastěji používanou metodou rozpouštění čokolády je rozpouštění ve vodní lázni, ale pokud chcete, aby se čokoláda dobře rozpouštěla, je třeba vzít v úvahu několik faktorů:

• nádoba, ve které se čokoláda rozpouští, se nesmí dotýkat vody,
• voda nesmí být vařící nebo příliš horká,
• voda nesmí přijít do styku s čokoládou,
• čokoládu během procesu rozpouštění několikrát promíchejte, aby byla hladká a zcela tekutá.

Sestavování dortů

Při sestavování (i pečení) dortů používám nejraději nastavitelné kroužky, které lze kolem dortu pevně přitisknout, a acetátovou fólii. Díky tomu lze dort od kroužku snadno oddělit a vrstvy zůstanou pěkně hladké.

Protože se některé piškoty po upečení mírně srazí, upravuji kroužek před pečením na průměr o necelý centimetr větší, než je požadovaný průměr: u dortu o průměru 18 cm upravuji kroužek pro pečení piškotu na průměr přibližně 18,5-19 cm.

K řezání piškotu používám pilku se strunovou čepelí (drátěnku). Výška je nastavitelná a vrstvy jsou vždy stejné. Většina dortů v receptech obsahuje menší ovocné disky a piškoty. Aby byl krém opravdu dobře rozetřený a naplněný kolem středu, rozetřete ho pomocí zdobicího sáčku.