Pečení s kakaovými boby: 3 recepty na křupavé pochoutky, které se nerozpustí

Ano, kakaové niby se při pečení osvědčují – dodávají křupavost a hořkou čokoládovou chuť, která se nerozpustí, ale zůstane zachována. Používáme je jako přísadu do těsta, jako posypku nebo po krátkém opražení jako zdroj chuti. Protože kakaové boby neobsahují žádný přidaný cukr, který se nachází v čokoládových kouscích, obvykle mírně snížíme množství cukru v receptu, když je nahrazujeme kakaovými boby.

Obsah

• Co jsou kakaové boby a v čem se liší surové od pražených
• Jak péct s kakaovými zrny, abyste dosáhli nejlepší textury
• Nahrazení kakaových bobů čokoládovými kousky bez ztráty vyváženosti
• Tři recepty, ve kterých se kakaové boby skvěle uplatní
• Těsto versus posyp: jak umístění ovlivňuje chuť
• Mletí a zpracování kakaových bobů pro různé recepty
• Výživové výhody a dietní poznámky k pečivu s převahou kakaových zrn
• Nejen sušenky: dorty, chléb a další dezerty
• Pohled vydavatele na pečení s převahou kakaových bobů
• Kde v BAM zakoupit kakaové boby a pečicí potřeby
• Často kladené otázky
• Zdroje

Co jsou kakaové niby a v čem se liší surové od pražených

Kakaové niby, nazývané také cacao nibs, jsou vyloupaná a rozdrcená kakaová zrna, z nichž byla odfouknuta slupka, takže zůstaly malé, tvrdé kousky čisté čokolády v její nejméně zpracované podobě. Neobsahují žádný cukr, mléko ani přidaný tuk, které se vyskytují v čokoládových kouscích, a proto jsou kakaové nibs neslazené kousky vyloupaných a rozdrcených kakaových bobů, které mají intenzivní hořkou chuť a křupavou konzistenci.

Stupeň pražení výrazně mění jejich charakter. Pražené kousky mají plnější a aromatičtější chuť, přičemž syrová hořkost se zmírní a přiblíží se chuti hořké čokolády; syrové kousky zůstávají svěžejší a kyselejší, s ostřejším nádechem, který někteří pekaři upřednostňují pro kontrast se sladkými těsty. Domácí pražení je jednoduché:

• Rozložte kousky kakaových bobů v jedné vrstvě na plech.
• Pražte při teplotě 160 až 180 °C po dobu 5 až 10 minut a často kontrolujte, aby se kousky nepřipálily.
• Před použitím nechte kousky zcela vychladnout, protože při ochlazování se jejich křupavost zpevní.

Teplo sice částečně snižuje obsah antioxidantů v surovém kakau, takže pokud je to pro účel receptu důležité, zachovají se při neupraveném použití, jako je posypání jogurtu nebo müsli, více těchto látek než při dlouhém pečení. Při nákupu zkontrolujte stupeň pražení uvedený na obalu, původ bobů a velikost balení, protože kakaové kousky prodávané jako snack jsou někdy hrubší než ty určené k pečení.

Jak péct s kakaovými kousky, abyste dosáhli nejlepší textury

Kousky kakaových bobů se v troubě nechovají jako čokoládové kousky. Během pečení zůstávají tvrdé a křupavé, místo aby změkly nebo se roztavily, což znamená, že načasování a množství hrají větší roli než u běžných čokoládových kousků.

1. Těsto připravte jako obvykle a kousky kakaových bobů vmíchejte až v závěrečné fázi míchání, abyste těsto nepřemíchali.
2. Pro standardní dávku sušenek použijte zhruba půl šálku až jeden šálek kousků kakaových bobů.
3. U muffinů dodá 50 až 75 gramů kousků rozprostřených v těstě znatelnou, ale ne příliš výraznou křupavost.
4. U plechových koláčů, jako jsou brownies nebo blondies, použijte množství podle toho, jak výraznou křupavost chcete dosáhnout.
5. Pokud chcete dosáhnout intenzivnější chuti, kousky kakaových bobů nejprve opražte: rozložte je na plech a pečte při teplotě 160 až 180 °C po dobu 5 až 8 minut, přičemž je pečlivě sledujte, protože se mohou rychle spálit.
6. Kousky kakaových bobů jemně nasekejte do delikátních těst, jako jsou piškotové dorty, kde by celé kousky působily nepatřičně; u sušenek a granoly, kde je výrazná křupavost cílem, je nechte celé.

Tip od profesionála: Kousky kakaových bobů vmíchejte jako poslední a pracujte rychle: čím déle před pečením zůstávají ve vlhkém těstě, tím měkčí se stávají jejich okraje a vy přijdete o část té charakteristické křupavosti.

Skladování ovlivňuje konečný výsledek stejně jako technika přípravy. Surové kousky kakaových bobů uchovávejte na chladném a suchém místě v vzduchotěsné nádobě, mimo dosah přímého světla, aby neabsorbovaly vlhkost ani pachy z ostatních potravin ve spíži. Po upečení si pečivo s kousky kakaových bobů nejlépe uchová svou křupavost v chladné, vzduchotěsné nádobě a je nejchutnější během tří až pěti dnů.

Nahrazení kousků kakaových bobů čokoládovými kousky bez ztráty vyváženosti

Nahrazení kousků kakaových bobů v receptu určeném pro čokoládové kousky mění více než jen texturu: zbavuje recept cukru a tuku, na které se původní recept spoléhal pro vlhkost a sladkost. Výměna v poměru 1:1 vyhovuje pekařům, kteří chtějí maximální křupavost a minimální sladkost, ale pro mnoho pekařů je snazším výchozím bodem směs nibs a čokoládových kousků v poměru 50:50, protože vyvažuje hořkost a zároveň zachovává určitou roztavitelnost a lesk hotového pečiva.

• Při prvním pokusu nahraďte kousky kakaových bobů v poměru 50:50, poté přejděte na čisté kakaové boby, jakmile zjistíte, že recept snese hořkost.
• Při použití pouze kakaových zrn snižte množství krystalového cukru o 15 až 25 gramů na 200 gramů mouky jako výchozí bod a podle možnosti ochutnejte těsto.
• Pokud je těsto po upečení suché, přidejte 5 až 15 gramů másla navíc nebo lžičku medu, místo přidávání další tekutiny, která by mohla způsobit, že bude těsto lepkavé místo křehké.
• Čokoládu na rozpouštění oddělte od kakaových zrn: kakaová zrna se nerozpouštějí rovnoměrně, takže pro ganache, polevy nebo jakékoli náplně, které musí být tekuté, zůstává správnou volbou čokoláda na polevu nebo běžné čokoládové kousky.

Tři recepty, ve kterých se kakaové nibs uplatní

Každý z těchto tří receptů využívá jinou techniku – vmíchání, posypání a přidání po upečení – takže můžete vidět, jak se stejná surovina chová odlišně v závislosti na tom, kdy přijde do styku s teplem.

1. Sušenky s kakaovými zrnky. Připravte si standardní těsto na sušenky z hnědého cukru a na konci míchání do něj vmíchejte 60 až 100 gramů kakaových zrnek. Těsto nechte alespoň hodinu vychladit v lednici, nebo přes noc, pokud máte čas, protože odležení přes noc pomáhá rovnoměrnému rozložení zrnek a umožňuje propojení chutí. Těsto rozdělte lžící na plech a pečte při 180 °C po dobu 10 až 12 minut. Jediným klíčem k úspěchu je rovnoměrné rozložení: těsto těsně před tvarováním ještě jednou promíchejte, protože kousky kakaových bobů mají tendenci klesat ke dnu.
2. Brownie tyčinky posypané kousky kakaových bobů. Připravte si obvyklé těsto na brownies, poté buď vmíchejte polovinu kousků kakaových bobů do těsta a zbytek před pečením posypte na povrch, nebo na povrch vtlačte celou vrstvu kousků kakaových bobů, aby byla viditelná křupavost. Pečte při 175 °C po dobu 25 až 30 minut. Tip, jak zachovat křupavost: tyčinky vyndejte z trouby, až se na špejli objeví pár vlhkých drobků místo toho, aby byla čistá, protože kousky kakaových bobů na povrchu mohou způsobit, že povrch vypadá hotový dříve, než je upečený i střed.
3. Granola s kakaovými kousky. Smíchejte oves, olej a med jako obvykle, před pečením přidejte polovinu kousků a zbytek si odložte stranou. Rozprostřete na plech a pečte při 160 °C 25 až 35 minut, občas promíchejte. Odložené kousky kakaových bobů přidejte, až bude granola z trouby a bude chladnout – díky tomu zůstane tato část dokonale křupavá, zatímco upečená polovina dodá hloubku praženého aroma. Před uskladněním nechte granolu úplně vychladnout, protože teplá granola zadržuje páru, která změkčuje právě vytvořenou křupavost.

• Sušenky: technika vmíchání, 60 až 100 gramů na jednu dávku, před pečením vychlaďte.
• Brownie tyčinky: technika vmíchání plus posyp, 25 až 30 minut při 175 °C.
• Granola: rozdělené přidávání, polovina upečená a polovina přidaná po vychladnutí.

Těsto versus posyp: jak umístění ovlivňuje konzistenci

Místo, kam v receptu kousky kakaových bobů umístíte, ovlivňuje konečnou texturu více než téměř jakákoli jiná proměnná. Když je vmícháte do těsta, stanou se součástí jeho struktury: zůstávají rozptýlené v těstě, na okrajích mírně změknou při kontaktu s vlhkostí a při každém soustu dodávají rovnoměrnou, rozptýlenou křupavost. To funguje dobře u sušenek, muffinů a rychlých chlebů, kde chcete, aby byla čokoládová chuť rozptýlena, nikoli soustředěna.

Použijí-li se jako posyp, vtlačený nebo nasypaný na povrch před pečením, kousky se opékají přímo v horku trouby a získávají o něco hlubší, více praženou chuť než kousky zapuštěné uvnitř těsta. Textura je v tomto případě pevnější a výraznější, protože kousky na povrchu nejsou změkčeny okolní vlhkostí. To se hodí k brownies, skónům a jakémukoli pečivu, u kterého je viditelný, drsný povrch součástí jeho přitažlivosti.

Přidání kousků čokolády po upečení – zamíchání do granoly, jakmile vychladne, nebo posypání hotového dortu – zajistí, že zůstanou co nejkřupavější a nejcelistvější, protože se vůbec nedostanou do kontaktu s teplem trouby. Tuto metodu zvolte, pokud je cílem kousků čokolády čistě kontrastní textura, nikoli integrovaná chuť.

Žádný z těchto přístupů není správnější než ten druhý; prostě vedou k odlišným výsledkům. Hutný ovocný dort získá tím, když se kousky kakaových bobů vmíchají do těsta, kde jejich hořkost vyváží sladkost. Jednoduché máslové sušenky získají tím, když se kousky kakaových bobů použijí jako posypka, kde se jejich pražená křupavost stane hlavním prvkem.

Mletí a zpracování kakaových bobů pro různé recepty

Kousky kakaových bobů nemusí zůstat celé, aby byly užitečné. Pro recepty, kde by tvrdý kousek o velikosti ořechu působil nepatřičně, je lze pomocí kuchyňského robotu nebo mlýnku na koření rozemlít na velikost vhodnou do těsta.

Několik krátkých pulzů v kuchyňském robotu rozbije celé kousky kakaových bobů na hrubé kousky podobné ořechům, které se dobře hodí k zamíchání do muffinů nebo rychlých chlebů, kde je žádoucí jemnější konzistence. Sekání nebo pulzování kousků kakaových bobů vytváří texturu blíže nasekaným ořechům než čokoládovým kouskům, což je užitečné, když recept vyžaduje méně výraznou přísadu.

Další mletí kousků, až téměř na jemný prášek, z nich udělá něco, co se chová spíše jako kakaový prášek, ale stále si zachovává texturu, a je tak vhodné k zamíchání do piškotového těsta nebo k posypání hotového pečiva. Delší mletí v kuchyňském robotu, při kterém se kousky kakaových bobů nechají běžet tak dlouho, až uvolní část svého přirozeného tuku, vytvoří hrubou pastu, kterou lze zapracovat do polev nebo náplní a dosáhnout tak zrnitého, intenzivně čokoládového výsledku namísto hladkého efektu, jaký byste získali z rozpuštěné čokolády.

Správný stupeň zpracování závisí zcela na druhu pečiva. Celé kousky na sušenky a müsli. Hrubě nasekané na muffiny a chleby, kde chcete křupavost bez velkých kousků. Jemně namleté nebo rozmixované na pastu na polevy, náplně nebo jakékoli použití, kde se kousky musí spojit, místo aby vynikaly.

Výživové výhody a dietní poznámky k pečivu s výrazným podílem kakaových bobů

Kakaové kousky jsou pro pekaře atraktivní částečně díky tomu, co neobsahují. Neobsahují žádný přidaný cukr, který se vyskytuje ve většině čokoládových kousků, a obsahují antioxidanty přirozeně přítomné v kakau, což z nich činí rozumnou náhradu pro pekaře, kteří se snaží snížit množství přidaného cukru v receptu, aniž by ztratili čokoládovou chuť.

Část obsahu antioxidantů se teplem snižuje, takže pečivo, které stráví 25 minut v horké troubě, si zachová méně původního antioxidačního profilu než kousky kakaa konzumované syrové, posypané na jogurtu nebo zamíchané do energetické tyčinky bez pečení. Pro kohokoli, kdo se zaměřuje právě na tento nutriční aspekt, dává větší smysl použití kakaových zrn v syrovém stavu nebo po mírném upečení než dlouhé pečení při vysoké teplotě.

Kousky kakaových bobů jsou také přirozeně bez mléčných výrobků a lepku, což z nich dělá jednoduchou přísadu do bezmléčného nebo bezlepkového pečení, pokud je zbytek receptu sestaven odpovídajícím způsobem. Jelikož nejsou slazené, hodí se pro pekaře, kteří omezují příjem cukru, ale přesto chtějí pocítit pravou čokoládovou chuť, nikoli bezcukrovou náhražku čokolády. Stejně jako u jakéhokoli koncentrovaného zdroje kofeinu a teobrominu je pro osoby citlivé na stimulanty důležitá umírněnost, protože kakaové boby obsahují obě tyto látky ve své přirozené, nezpracované formě.

Nejen sušenky: dorty, chleby a další dezerty

Kakaové nibs si zaslouží své místo i daleko za hranicemi sušenkové dózy. Jednoduchý piškotový dort nebo dort s olivovým olejem získá na chuti, když do těsta vmícháte nibs, jejichž hořkost vyváží sladkost dortu, aniž by dort působil tak těžce, jak by tomu bylo u dortu s plnou čokoládou. Banánový chléb nebo chléb z cukety přijímají kakaové kousky stejným způsobem, jakým se tradičně používají vlašské ořechy – zamíchají se těsně předtím, než se těsto nalije do formy, čímž v jinak měkké střídce vznikají křupavé kousky.

Do scones a sodového chleba se kousky kakaa dobře hodí vtlačené do těsta před pečením, kde je teplo opraží a dodá mírně hořký kontrast ke sladké polevě nebo marmeládě. Jako jednoduchý dezert, který se nepeče, lze kousky kakaových bobů posypat na pannu cottu, rýžový pudink nebo misku dobré vanilkové zmrzliny, čímž dodají křupavost a čokoládovou chuť, aniž by se v pokrmu rozpustily – což je přesně ta vlastnost, díky níž se nehodí do ganache, ale zde jsou ideální.

Za zmínku stojí také granolové tyčinky, energetické kuličky a nepečené řezy, protože v nich kousky kakaových bobů zůstávají zcela syrové a zachovávají si plnou chuť i nutriční profil, aniž by se musely vůbec péct v troubě.

Pohled vydavatele na pečení s důrazem na čokoládové kousky

Zjistili jsme, že největší rozdíl mezi dobrým receptem s čokoládovými kousky a průměrným spočívá v testování v malých dávkách: upravování stupně pražení, poměru směsi a načasování vmíchání, a to vždy po jedné proměnné, místo hádání. Zkuste jednu změnu na jednu dávku, ochutnejte a poté upravte. Naše produktové stránky odrážejí stejný přístup k výběru čokoládových kousků a příslušenství pro domácí kuchyně.

— Andraz

Kde koupit kakaové boby a příslušenství na pečení u BAM

Prostřednictvím BAM Chocolate prodáváme kakaové niby a ingredience, které se k nim dobře hodí, s možností výběru různých stupňů pražení a velikostí balení, vhodných jak pro jednu zkušební dávku, tak pro celou sezónu pravidelného pečení. Kromě samotných nibů nabízíme také pečicí příslušenství, jako jsou plechy, síta a mlýnky, díky kterým je pražení a zpracování nibů doma snadné.

Nabídka je sestavena spíše pro domácí pekaře než pro velkoobchodní odběratele, takže velikosti balení jsou praktické pro použití v kuchyni, nikoli pro cateringové objemy. Pro pekaře, kteří chtějí kakaové boby kombinovat s doplňkovými příchutěmi, máme na skladě také pomazánky a dresinky, které se skvěle hodí k pečivu s výraznou chutí kakaových bobů.

Prohlédněte si náš sortiment, vyberte si stupeň pražení, který vyhovuje vašemu receptu, a pusťte se do přípravy další várky s ingrediencemi vybranými přesně pro tento druh pečení.

Často kladené otázky

Lze kakaové niby použít při pečení?

Ano, kakaové nibs se hodí do široké škály pečiva, od sušenek přes muffiny až po granolu, kde dodávají křupavost a hořkou čokoládovou chuť. Nejlepší je je vmíchat až ke konci míchání nebo použít jako posypku, protože delší míchání nebo namáčení změkčuje jejich hrany.

Roztaví se kakaové boby při pečení?

Ne, kakaové boby se neroztaví tak jako čokoládové kousky. Během pečení zůstávají tvrdé a křupavé, místo aby změkly a roztavily se, a proto se hodí do receptů, kde je důležitější kontrast textur než roztavený povrch.

Mají být kakaové boby pro pečení syrové nebo pražené?

Obě varianty jsou vhodné, ale pražené kousky mají plnější a aromatičtější chuť, která se blíží hořké čokoládě, zatímco syrové kousky zůstávají svěžejší a hořčí. Pražení kousků při teplotě 160 až 180 °C po dobu 5 až 10 minut je jednoduchý způsob, jak před pečením prohloubit jejich chuť.

Dají se kakaové boby roztavit na čokoládu?

Kakaové boby nejsou určeny k hladkému roztavení tak, jak to dokážou čokoládové kousky nebo čokoláda na polevu, protože jim chybí přidaný tuk a cukr, které čokoládě dodávají tekutost. Pro jakýkoli recept vyžadující rozpuštěnou čokoládu, jako je ganache nebo poleva, zůstává lepší volbou běžná čokoláda nebo čokoláda na polevu.

O kolik cukru bych měl ušetřit, když nahradím čokoládové kousky kakaovými zrny?

Rozumným výchozím bodem je snížení množství krystalového cukru o 15 až 25 gramů na 200 gramů mouky, pokud čokoládové kousky zcela nahrazujete kakaovými zrny, protože zrna nemají žádnou sladkost, jakou mají kousky. Ochutnání těsta, je-li to možné, pomáhá doladit vyváženost pro váš konkrétní recept.

Zdroje

• Co jsou kakaové nibs? Výživové hodnoty, přínosy a kulinářské využití
• Jak vařit s kakaovými kousky