Využití rubínové čokolády: 5 způsobů, jak kuchaři zachovávají její barvu a kyselost

Ruby čokoláda se nejlépe hodí pro formované cukrovinky, ganache na bázi tuku, studené pěny, dekorace a speciální polevy na zmrzlinu. Jediné pravidlo, které platí pro každé použití: vyhněte se pečení a zpracování s vysokým obsahem vody, protože teplo a vlhkost otupují jak její barvu, tak její kyselou chuť. V BAM – Become A Master máme skladem čokoládu na polevy a příslušenství vhodné pro tyto účely, spolu s návody na recepty, jak z ní vytěžit maximum.

Obsah

• Co je rubínová čokoláda a proč chutná ovocně a kyselě?
• Kde se rubínová čokoláda nejlépe hodí v profesionální kuchyni?
• Které příchutě a nápoje se k rubínové čokoládě hodí?
• Jak byste měli rubínovou čokoládu skladovat, temperovat a s ní zacházet?
• Jaké recepty se k rubínové čokoládě hodí?
• Jak pracujeme s rubínovou čokoládou v BAM
• Skutečné umění při práci s rubínovou čokoládou nespočívá v receptu, ale v umění se ovládat
• Získejte od společnosti BAM potřebné suroviny a podporu při přípravě receptů s rubínovou čokoládou
• Často kladené otázky
• Zdroje

Co je rubínová čokoláda a proč chutná ovocně a kyselě?

Výrobci uvádějí ruby na trh jako čtvrtý druh čokolády vedle hořké, mléčné a bílé, ačkoli se jedná spíše o inovaci ve zpracování než o novou kategorii uznanou potravinářskými vědeckými orgány. Společnost Barry Callebaut vyvinula a patentovala postupy zpracování této suroviny odvozené z kakaa a uvedla ji na trh v letech 2017 a 2018.

Na patře se ruby projevuje takto:

• Zřetelně kyselá, s ovocnou chutí připomínající lesní plody, která je v popředí
• Mnohem méně hořká než tmavá čokoláda, s jemným, dlouhotrvajícím dozvukem
• Barva od růžové po červenou bez přidaného ovoce nebo barviv

Analýza složení odhalila, že rubínová čokoláda obsahuje specifickou sadu polyfenolů a methylxanthinů, včetně charakteristických proanthokyanidinů typu A, které ji odlišují od hořké čokolády i přesto, že celkový obsah fytochemikálií je nižší. Právě tento rozdíl ve složení je jedním z důvodů, proč má ruby čokoláda svou charakteristickou kyselost namísto pražené hořkosti, kterou si spojujeme s tmavým kakaem.

Kde se rubínová čokoláda nejlépe uplatní v profesionální kuchyni?

Ruby se nejlépe hodí do kuchyní, které s ní zacházejí spíše jako s ingrediencí pro finální úpravu než jako s ingrediencí pro pečení. Každé z níže uvedených použití využívá její tekutost, barvu a kyselost a zároveň obchází její slabé stránky.

1. Cukrářství: formované bonbóny, polevy a pralinky využívají přirozený růžový odstín ruby čokolády a její čisté tuhnutí bez dalšího zpracování.
2. Dokončování pečiva: polevy, glazury a ganache na bázi tuku se nanášejí na povrch pečiva, nikoli dovnitř, takže barva zůstává zachována.
3. Studené dezerty: pěny, bavarois, chlazené koláče a panna cotta chrání ruby před dlouhodobým kontaktem s vodou a vysokými teplotami.
4. Zmrzlina a mražené novinky: povlak odolný proti vlhkosti nebo receptura určená pro použití v mraženém stavu chrání barvu a chuť během cyklu zmrazování a rozmrazování.
5. Nápoje: chlazené nebo mírně ohřáté nápoje si zachovávají barvu a chuť lépe než nápoje blížící se bodu varu, při kterém dochází ke změnám barvy i chuti.

Technické pokyny výrobce poukazují na stejný výčet: cukrovinky, studené dezerty, polevy a náplně na bázi tuku, přičemž se doporučuje testování trvanlivosti v konkrétním obalu, ve kterém bude produkt dodáván.

Tip od profesionála: S rubínovou čokoládou zacházejte jako s polevou, nikoli jako se strukturální přísadou; přidávejte ji až po upečení nebo zmrazení, nikoli předtím.

Které příchutě a nápoje se k rubínové čokoládě hodí?

Kyselost a bobulové tóny ruby čokolády jí dodávají neobvykle široké možnosti kombinací, pokud ji nic nepřehluší.

• Maliny, liči a mango přímo odrážejí její ovocný charakter
• Pistácie a pražené mandle dodávají tuk a křupavost, aniž by konkurovaly sladkostí
• Solený karamel, vločková sůl a drcený černý pepř zvýrazňují její kyselost
• Rozmarýn a umírněná špetka jemného wasabi dodávají pikantní kontrast
• Měkké sýry, jako je camembert, růžové víno, ovocné šumivé víno, saké a vybraná řemeslná piva – to vše podtrhuje jeho kyselost, místo aby s ní bojovalo

Poznámky výrobce k produktu popisují koření, bylinky, sýry a růžové víno jako spolehlivé partnery, což se shoduje s tím, co v praxi uvádějí týmy cukrářů. Kuchaři, kteří s rubínovou čokoládou pracují, doporučují používat ji co nej„čistěji“ a nechat vyniknout kyselou bobulovou notu, místo aby ji přehlušili těžšími chutěmi. Praktické pravidlo: sladkost přidávejte po malých dávkách a nechte kyselost rubínové čokolády zůstat nejvýraznějším prvkem na talíři.

Jak byste měli rubínovou čokoládu skladovat, temperovat a zacházet s ní?

Ruby je křehčí než hořká nebo mléčná čokoláda a většina problémů s kvalitou souvisí spíše s vlhkostí, teplem nebo světlem než se samotnou surovinou.

• Skladujte při teplotě 16 až 18 °C, v prostředí s nízkou vlhkostí, v vzduchotěsné nádobě a mimo dosah přímého světla.
• Jemně zahřejte a dodržujte standardní temperovací rozsah pro danou čokoládu, pomalu ochlazujte, aby se nevytvořily pruhy
• V chladírně chraňte ruby čokoládu před kondenzací; uzavřená nádoba zabrání vzniku povrchového povlaku, který způsobuje kontakt s vodou
• Zcela vynechte pečení a extruzi: ruby při běžných teplotách v troubě ztrácí jak svou kyselou chuť, tak růžovou barvu, takže temperovaná poleva, polevka nebo nepečená ganache nahradí jakýkoli krok, který by jinak procházel troubou.

Tip od profesionála: Po každém cyklu roztavení a ztuhnutí zkontrolujte barvu a aroma; u ruby čokolády slábnou rychleji než u hořké nebo mléčné čokolády.

Jaké recepty se k rubínové čokoládě hodí?

Jedná se o výchozí poměry, které je třeba vyzkoušet a upravit, nikoli o pevně dané recepty.

1. Ganache na bázi tuku: smetanu jemně zahřejte, nalijte na nasekanou rubínovou čokoládu v poměru smetany k čokoládě přibližně 1:1,5 a udržujte směs pod bodem, kdy se barva začíná měnit.
2. Studená pěna: rozpuštěnou rubínovou čokoládu vmíchejte do šlehačky se stabilizátorem, jako je želatina, namísto horkého cukrového sirupu, což chrání jak barvu, tak tuhnutí.
3. Dekorační prvky: temperované kousky, jemné pramínky a práce s transferovými fóliemi – to vše zdůrazňuje barvu rubínové čokolády, aniž by byla vystavena teplotním cyklům nad rámec temperování.
4. Mražené polevy: povlak odolný proti vlhkosti nebo receptura určená pro mražené dezerty zabrání zakalení polevy při kontaktu se zmrzlinou.

Kromě základních vzorů existuje několik nápadů na sestavení dezertů, které stojí za vyzkoušení v sezónním menu:

• Malinovo-rubínový entremet, vycházející z výše uvedené šablony pro studenou pěnu
• Rubínové bonbony plněné pistáciovou pralinkou pro kontrast textur
• Degustační talíř s rubínovou čokoládou a camembertem, kde se kyselost čokolády snoubí s měkkou kůrou

Jak pracujeme s rubínovou čokoládou v BAM

Strávili jsme roky sháněním a testováním čokoládových polev a cukrářských surovin pro domácí pekaře i profesionální kuchyně, a rubínová čokoláda je jednou z nejnáročnějších surovin, u nichž je obtížné dosáhnout správného výsledku mimo podmínky kontrolované výrobcem. S ohledem právě na tento druh manipulace sestavujeme čokoládové řady, poskytujeme podporu v podobě receptů, střídáme produkt měsíce a sestavujeme výběry BAMBox™, aby kuchaři pracující s delikátními surovinami měli k dispozici jak samotný produkt, tak i návod, jak jej správně používat. Pravidelně dostáváme zpětnou vazbu od zákazníků, kteří rubínovou čokoládu testují v cukrářských výrobcích a studených dezertech, a tuto zpětnou vazbu zapracováváme do receptů, které sdílíme.

Skutečným uměním při práci s rubínovou čokoládou není recept, ale umění se ovládat

Většina rad ohledně rubínové čokolády se zaměřuje na to, co do ní přidat: ovoce, koření, sýr, víno. Užitečnější poučení však je, co vynechat. Kyselost rubínové čokolády odvede většinu práce sama o sobě a největší chybou, kterou pozorujeme, je zacházet s ní jako s prázdným plátnem, které je třeba zachránit extra sladkostí nebo silnými vrstvami chutí.

Druhou chybou je zacházet s ní jako s hořkou nebo mléčnou čokoládou s jinou barvou. To ale není. Její citlivost na teplo a vlhkost znamená, že standardní postupy při pečení prostě neplatí, a kuchaři, kteří opomíjejí přístup zaměřený na finální ingredience, skončí s fádním, nahnědlým výsledkem, který popírá smysl používání ruby čokolády vůbec.

Pokud si z toho odnesete jen jednu věc: nejprve sestavte recept s ohledem na křehkost ruby a teprve poté vybírejte chutě. Seznam vhodných kombinací je dlouhý a shovívavý. Časový prostor pro práci s ní však není.

— Andraz

Zajistěte si suroviny pro práci s ruby a podporu při tvorbě receptů od společnosti BAM

Výběr správné čokolády na polevu je u ruby důležitější než u jakéhokoli jiného druhu čokolády, protože kvalita a čerstvost se přímo projevují v barvě a chuti. Naše řada BAM Chocolate zahrnuje čokoládu určenou k pečení i polevám pro cukrářské výrobky a finální úpravu, a naše řada pekárenského příslušenství obsahuje teploměry, formy a přenosové fólie pro přesnou regulaci teploty, kterou ruby vyžaduje. Pro náplně na bázi tuku nebo smíšené základny se naše 100% pomazánky BAM Spreads skvěle hodí k čokoládě Ruby v ganachech a omáčkách.

Jednotlivé objednávky i hromadné či firemní objednávky se vyřizují prostřednictvím stejného obchodu a BAMBox™ představuje praktický způsob, jak vyzkoušet malou sadu produktů kompatibilních s ruby spolu s návodem na recepty, než se rozhodnete pro větší objednávku. Prohlédněte si kompletní sortiment a zadejte objednávku na Bamchocolate.

Často kladené otázky

Je ruby čokoláda opravdu čokoláda?

Ano. Čokoláda Ruby se vyrábí z kakaa pomocí patentované technologie a společnost Barry Callebaut ji vyvinula a uvedla na trh jako samostatný produkt, nikoli jako ochucenou nebo obarvenou variantu bílé čokolády. To, zda se jedná o zcela samostatný „čtvrtý druh“ vedle hořké, mléčné a bílé čokolády, je spíše marketingovým pojmem než ustálenou vědeckou klasifikací.

Jaké jsou hlavní druhy čokolády?

Zavedenými druhy jsou hořká, mléčná a bílá čokoláda, přičemž ruby je svým tvůrcem uváděna na trh jako novější, čtvrtý druh založený na odlišném způsobu zpracování. Komerční uvedení ruby čokolády na trh v letech 2017 a 2018 ji představilo jako přirozeně růžovou, kyselou alternativu ke třem tradičním druhům.

Která čokoláda je považována za nejzdravější variantu?

Hořká čokoláda s vysokým obsahem kakaa je obecně považována za lepší volbu mezi běžnými druhy čokolády, a to díky vyššímu obsahu kakaové sušiny a nižšímu obsahu cukru. Složení rubínové čokolády vykazuje měřitelnou antioxidační kapacitu a obsah methylxantinu, i když hladiny některých fytochemikálií jsou nižší než v hořké čokoládě.

Obsahuje rubínová čokoláda kofein?

Ano, v malém množství. Analytické studie ukazují, že rubínová čokoláda obsahuje methylxantiny, včetně teobrominu a kofeinu, obecně v nižších hladinách než hořká čokoláda, ale v závislosti na složení se tyto hodnoty mohou lišit.

Zdroje

• Technické tipy pro úspěšnou práci s rubínovou čokoládou | Barry Callebaut
• Rubínová čokoláda – rukopis (analýza složení metodou UPLC-HRMS)
• RUBÍNOVÁ ČOKOLÁDA – bioaktivní potenciál a senzorické vlastnosti
• Rubínová čokoláda — Wikipedia