Čokoládový tip: Temperování čokolády

Temperování čokolády je velmi důležité při výrobě čokoládových cukrovinek, jako jsou pralinky, domácí čokoládové tyčinky nebo jednoduché polevy.

Správné temperování

Správné temperování má zásadní význam pro konečný vzhled a chuť čokolády. Špatné zacházení s čokoládou může mít za následek šedivý povrch, křehkost a ztrátu lesku. Podívejme se na některé základy temperování čokolády.

Vše začíná samotným rozpouštěním čokolády. Doporučujeme rozpouštět čokoládu v pánvi nad parní vodou (pánev by neměla být v kontaktu s vodou a měla by být větší než pánev s vodou). Teplota tání čokolády by neměla překročit 50 stupňů. Během rozpouštění je důležité čokoládu neustále míchat, dokud nedosáhne cílové teploty, kterou nejlépe změříte domácím teploměrem. Během zahřívání nesmí přijít do styku s čokoládou voda ani pára.

Jakmile čokoláda dosáhne cílové teploty, je dalším krokem její ochlazení, aby začala krystalizace mastných kyselin, které čokoládě dodávají její skvělou chuť a správnou strukturu. Čokoládu je třeba zchladit na 26 stupňů, což se nejlépe provádí přidáním kousků čokolády (obvykle asi 20 % již použité čokolády) nebo přípravou studené lázně s vodou pro nádobu, ve které se čokoláda rozpouští. Jakmile čokoláda vychladne na hranici 26 stupňů, je třeba ji znovu zahřát. U hořké čokolády stačí před nalitím a použitím zahřát čokoládu na 32 stupňů, u bílé a mléčné čokolády stačí před nalitím a použitím zahřát čokoládu na 30 stupňů. Nejsnadněji a nejkrásněji se tedy tvoří se všemi druhy čokolády , když je pracovní teplota čokolády mezi 30 a 32 stupni. Když má čokoláda ideální konečnou teplotu, je připravena k výrobě pralinek a čokoládových tyčinek s pěkným lámáním, leskem a krásnou barvou.

V případě dalších dotazů a jakýchkoli problémů nás kontaktujte na adrese info@mojacokolada.si a my vám rádi pomůžeme s vaším čokoládovým tvořením!