Jak připravit lehkou, lehkou a krémovou čokoládovou pěnu

Víme, že dobrá čokoládová pěna by měla být lehká, krémová a ne příliš mastná. Existuje spousta receptů na její přípravu a také spousta polev, kterými ji můžeme podávat. Přesto však existuje několik vodítek, která musíme ve všech těchto receptech dodržet, aby naše pěna byla skutečně pěnou.

Šlehání

Šlehání je proces, při kterém se do ingredience, která jej dokáže udržet, jako jsou vaječné bílky nebo šlehačka, vpraví vzduch. Složku obvykle šleháme s touhou získat sypkou strukturu s objemem, který se samozřejmě rychle neusadí zpět. Jinými slovy, šlehání je umění přimět vaječné bílky, aby se zvedly a vytvořily dokonalý sníh, nebo aby například smetana byla napěněná.

Je dobré vědět, že šlehání není něco, co se dá udělat jen tak z plezíru. Musíte si dát na čas a ingredience míchat správnou rychlostí. Stabilita šlehaných výrobků je dána vzduchovými bublinkami, které se uvnitř směsi tvoří. Pokud mícháte vysokou rychlostí, bubliny jsou velké a nepřehledné, takže nevydrží příliš dlouho a výsledek není příliš uspokojivý. Naopak při míchání při středních otáčkách jsou bubliny stále menší a menší, čímž se dosahuje delší trvanlivosti a odolnosti vůči vibracím apod.

Šlehání bílků

Při šlehání bílků se vždy ujistěte, že nádoba, ve které se má šlehání provádět, je zcela suchá a zbavená mastnoty. Bílky šlehejte elektrickým mixérem při střední rychlosti. Šlehání lze přerušit, když jsou bílky měkké a nadýchané. To je vidět na malých šikmých vlnkách, které se vytvoří na horní části sněhu, když se šlehač vyndá. Měla by vypadat podobně jako pěna na holení pro muže nebo pěna na úpravu vlasů.

Tento sníh bude nadýchaný, trvanlivý a snáze se bude míchat s ostatními přísadami. Pokud ho budeme šlehat příliš, bude tuhý a bude se lepit na míchadla a vytvářet malé hrudky, což samozřejmě nechceme.

Šlehání smetany

Smetanu vždy šlehejte dobře vychlazenou a také při střední rychlosti, aby se zvětšil její objem. Lehce našlehaná, napěněná smetana obsahuje co nejvíce vzduchu a je ideální pro přípravu naší čokoládové pěny. V této fázi se objem naší smetany zvětšil asi o 200 %, což je více než dost. Dalším mícháním už nemusíme vnášet vzduch, ale zároveň se krém začne třepit. Pokud však budeme v míchání pokračovat, budeme mít syrové máslo.

Nesnažte se šlehat smetanu s malým množstvím tuku. Jen si to ztížíte, protože díky nízkému obsahu tuku se nikdy nestane tím, čím potřebujete. V mléčných a čokoládových receptech lze použít želatinu, která zpevní strukturu a tím vykompenzuje nedostatek tuku.

Časté problémy při výrobě pěny

1) Pěna je hrudkovitá

Před smícháním čokoládové směsi se smetanou nebo šlehačkou se ujistěte, že jste ji trochu zahřáli. Když je směs již vychladlá a pokusíte se ji smíchat s velkým množstvím sněhu nebo studené šlehačky, čokoláda ztuhne a vytvoří se malé hrudky.

2) Na dně mísy rozpusťte vaječný bílek.

Jak bylo uvedeno na začátku, bílky stačí šlehat, dokud není sníh měkký. Pokud by se šlehal, dokud nebude tuhý, ztratí obsah vzduchu a při kontaktu s čokoládou mírně zkapalní. Řešením je proto sníh/šlehačku vyšlehat.

3) Pěna je příliš tvrdá/měkká

Tvrdost pěny závisí především na použité čokoládě. O tvrdosti naší pěny rozhoduje kakaové máslo. Tvrdost naší pěny tedy bude záviset na tom, kolik kakaového másla v receptu použijeme - to je samozřejmě v čokoládě. Pokud bude kakaového másla příliš mnoho, bude pěna příliš tvrdá, a pokud ho bude příliš málo, bude pěna příliš měkká. Množství kakaového másla můžete zkontrolovat na obalu čokolády, kterou se chystáte použít.

Podávání čokoládové pěny

Jakmile je pěna hotová, měla by být vždy uložena v chladničce po dobu nejméně 12 hodin. Půl hodiny před podáváním pak pěnu vyjměte, aby se ohřála na pokojovou teplotu a byla připravena k podávání. Pěna je obvykle dobrá samotná, ale v případě potřeby se k ní mohou podávat jahody, maliny a další přílohy.