Jak správně temperovat čokoládu, My Chocolate online shop

Než si vysvětlíme "jak", řekněme si něco více o "proč" temperování čokolády. Čokoláda obsahuje kakaové máslo, které jí dodává chuť a vzhled.

Pokud je čokoláda správně temperována, má pěkný lesk, je křupavá a někdy se do ní s těžkým srdcem zakousneme, že?

Na druhou stranu nesprávné temperování způsobuje, že se krystaly v čokoládě oddělují a vznikají skvrny. Řekněme, že když ji necháte v autě teplou, pak ji dáte do lednice.

Proto každá čokoláda, kterou později použijete, například na polevy, musí být správně temperovaná. Tím zajistíte, že všechny tyto krystalky budou fungovat jako jeden celek. Existuje několik různých metod temperování. Nejjednodušší způsob temperování čokolády je použití speciálního zařízení určeného k tomuto účelu. To však není žádné umění a navíc jsou tyto přístroje neúměrně drahé. Podívejme se tedy na jiné metody.

Metoda zahřívání nad párou postupným přidáváním čokolády

Jedná se o nejběžnější metodu, při které pomocí přístroje přesně víte, jakou teplotu má čokoláda, takže dosáhnete optimálního stavu.

Pomůcky: V případě, že je čokoláda připravována v horké vodě, je nutné použít tzv:

• Nádoba na vodu;
• Nádoba na čokoládu;
• Míchací lopatka;
• domácí teploměr;
• čokoláda.

Proces

Na sporák postavte hrnec s vodou. Zatímco se voda zahřívá, nakrájejte čokoládu na malé kousky. Pokud se chcete krájení vyhnout, můžete použít předem připravenou čokoládu na pečení. Asi 2/3 celkového množství čokolády vyklepněte do jiné misky. Když je voda dostatečně horká (těsně pod bodem varu), postavte nad ni větší misku s čokoládou - dno misky by mělo být alespoň centimetr nad vodou. Čokoládu při rozpouštění pomalu míchejte, dokud nedosáhne teploty asi 45 stupňů.

Důležité: čokoláda by nikdy neměla přijít do styku s vodou, protože při kontaktu s ní ztuhne.

Proto doporučujeme, aby nádoba na čokoládu byla větší než nádoba na vodu, aby se do ní nedostala pára. K míchání používejte také silikonovou nebo plastovou stěrku, protože dřevěné stěrky mají tendenci zadržovat vlhkost. Čokoládu také nikdy neohřívejte na přímém plameni, protože by se spálila.

Po zahřívání následuje chlazení. Do rozpuštěné čokolády pomalu přidejte zbývající třetinu nasekané čokolády. Míchejte, dokud čokoláda nedosáhne teploty 26 stupňů (mléčná a bílá) nebo 28 stupňů (tmavá). Ideální teplota pro práci s čokoládou je mezi 30 stupni (bílá a mléčná) a 32 stupni (tmavá), proto ji po vychladnutí znovu opatrně zahřejte na tyto teploty.

Temperování pomocí mramorové desky

Čokoládu opět nejprve rozpusťte na pánvi nad párou (návod v předchozím bodě). Poté ji asi ze tří čtvrtin nalijte na mramorovou desku a stěrkou ji rozetřete po celé ploše. Když čokoláda vychladne na 28 stupňů (opět potřebujete teploměr), seškrábněte ji zpět do misky stěrkou nebo nožem. Velmi pomalu ji znovu zahřejte na předepsanou teplotu 30 stupňů (bílá a mléčná čokoláda) nebo 32 stupňů (hořká čokoláda).

Temperování pomocí mikrovlnné trouby

Pokud spěcháte nebo nemáte jiné vhodné nádobí, je velmi dobré znát tuto metodu. Nasekanou čokoládu vložte do skleněné misky a vložte ji do mikrovlnné trouby. Čokoládu zahřívejte na středně nízké teplotě. Každých 15 sekund vyjměte misku z trouby a čokoládu promíchejte. Když je čokoláda téměř rozpuštěná a je v ní stále vidět několik kousků čokolády, přestaňte zahřívat. Čokoládu promíchejte, aby se zbylé kousky rozpustily. To je vše - temperování je hotové.

S těmito postupy jste připraveni tvořit a pochutnávat si na čokoládě. Co bude následovat po temperování - dortová poleva, jahodová poleva nebo čokoláda z vašich oblíbených forem, necháme na vaší fantazii. Nebo si projděte naši nabídku a jistě najdete spoustu nápadů pro svůj další kuchařský počin. Máte-li jakékoli dotazy, kontaktujte nás na adrese info@mojacokolada.si a my vám rádi pomůžeme.