Od kakaového semínka k tabulce hořké čokolády

Termín "čokoláda" se obecně používá pro všechny druhy potravinářských výrobků z kakaových bobů. Čokolády se však od sebe liší jak složením, tak způsobem výroby. Každý druh čokolády má svůj specifický výrobní postup, ale proces výroby hořké čokolády je velmi důležitý, protože při něm musí být zachovány všechny složky čokolády, které jsou prospěšné pro naše zdraví.

Hořká čokoláda je čokoláda bez přídavku mléka, proto ji mnozí lidé nazývají ''''obyčejná nebo sypká'''' čokoláda. Hořká čokoláda však svůj "nedostatek" mléka kompenzuje vyšším obsahem kakaa. Hořká čokoláda obsahuje výrazně více kakaa než ostatní čokolády a tomu musí být přizpůsoben i proces její výroby.

Sklizeň kakaových bobů

Výroba všech druhů čokolády začíná sklizní zralých kakaových bobů, které rostou na stromě zvaném kakaovník - Theobroma cacao.

Kakaovník je kulturní rostlina, které se daří v tropech. Je až 20 metrů vysoký a vyskytuje se především ve Střední a Jižní Americe.

Na plantážích může kakaovník dosáhnout výšky až 10 metrů. Pro čokoládový průmysl jsou nejdůležitější kakaové boby, které se skrývají v červených nebo žlutých melounovitých plodech kakaovníku. Plody jsou až 20 cm dlouhé a obsahují 30 až 60 kakaových semen nebo bobů, které mají poměrně hořkou chuť. Kakaovník plodí první plody po pěti letech růstu a na jednom stromě se za rok urodí asi 30 melounovitých plodů. Na výrobu jednoho kilogramu čokolády je zapotřebí 300 až 600 kakaových bobů.

Fermentace

Po sklizni se plody melounu rozříznou mačetou napůl a vnitřek se vyškrábe, aby se získala kakaová semena a dužina, která slouží jako zásobní potrava pro semena. Slupky se odstraní, protože jsou pro výrobu čokolády nepoužitelné. Směs dužiny a semen pak prochází procesem fermentace neboli "pocení", který probíhá v dřevěných bednách zakopaných v zemi. Během fermentace se hustá dužina zkapalní a odteče, přičemž semena zůstanou zachována. Fermentace trvá pět až deset dní, dokud se veškerá dužina neodsaje a kakaové boby nejsou dostatečně chutné.

Sušení

Po fermentaci následuje sušení kakaových bobů, které probíhá na slunci nebo v sušárnách. Tento proces je nezbytný pro vyčištění kakaových bobů, protože se zde boby očistí od všech ostatních nečistot a příměsí, které nebyly odděleny během fermentace a mohly by narušit výrobu čokolády nebo zkazit její chuť.

Pražení

Nejdůležitějším procesem výroby hořké čokolády je další proces, který se nazývá pražení. Klíčem k pražení je samotná teplota pražení, která musí být mírná, aby se v semenech zachovaly flavonoidy, které jsou pro tělo prospěšné. Pražení také dodává kakaovým bobům výraznější aroma a snižuje jejich kyselost.

Výroba kakaového koláče

Po pražení následuje tření kakaových bobů, aby se získal jejich vnitřek. Boby se drtí ručně, pomocí kamenů nebo stále častěji pomocí strojů. Slupky se odfouknou pomocí ventilátorů, aby se oddělily od dužiny, která vstupuje do další fáze výroby čokolády - mletí. V této fázi se vyloupané kakaové boby rozemelou na hustou krémovou hmotu, známou také jako kakaová pasta nebo pasta.

Pokud se kakaová hmota zahřeje, polovina z ní se oddělí jako kakaové máslo. Zbytek se nazývá kakaový koláč nebo kakaová pasta, která se pak používá k výrobě čokolády. Kakaové těsto je tedy nejčistší forma hořké čokolády, ze které se pak za použití různých přísad, stabilizátorů a sladidel vyrábějí různé druhy hořké čokolády. S rostoucím množstvím přísad samozřejmě klesá obsah flavonoidů. Pro výrobu kvalitní hořké čokolády je důležité, aby se do kakaového těsta přidávalo správné množství všech ostatních přísad a aby byly přidávány ve správném pořadí.

Hořká čokoláda je zdravá právě díky speciálnímu výrobnímu procesu.

Samotná výroba hořké čokolády je velmi složitý proces, který musí být řádně řízen a kontrolován, protože jen tak lze dosáhnout nejlepších výrobků, které poskytují všechny pozitivní účinky, jež má čokoláda na lidský organismus.

Pražení kakaových bobů je jistě klíčovým faktorem při výrobě hořké čokolády, protože příliš vysoké teploty mohou způsobit rozklad flavonoidů a dalších účinných látek, což by znamenalo, že by čokoláda ztratila své pozitivní účinky na organismus.