Pečení s nussnougatovou krémovou náplní: čtyři osvědčené recepty

Krém Nussnougat je hotová lískooříšková nugátová pasta, kterou lze při domácím pečení použít jako náplň, proložení, přísadu do těsta nebo polevu. Pro náplně a zdobení středů ji používejte studenou přímo ze sklenice; při kombinaci s čokoládou nebo smetanou na ganache ji jemně zahřejte na maximálně 38 °C. BAM Nussnougat Creme od společnosti Bamchocolate je doporučenou volbou na trhu pro domácí pekaře ve Velké Británii: má stálý obsah tuku, čistou chuť a neobsahuje žádné přidané stabilizátory, které by narušovaly temperování.

Na výběr jsou čtyři osvědčené recepty:

• Muffiny s marmorovým vzorem z nussnougatu — naneste lžičkou a vmíchejte, 180 °C s ventilátorem, 20 minut
• Brownies plněné Nussnougatem — metoda plnění za studena, 170 °C s ventilátorem, 25 minut
• Koláč s nussnougatovou ganache — emulzní technika, náplň bez pečení, 2 hodiny v chladu
• Brioche rohlíčky plněné Nussnougatem — studená náplň nanesená cukrářským sáčkem, 190 °C s ventilátorem, 18 minut

Tip od profesionála: Před nanesením do nepečeného těsta nechte pomazánku 20 minut vychladit. Studená nussnougatová krémová náplň si během pečení zachová svůj tvar a je mnohem méně pravděpodobné, že prosákne skrz spoje.

Hlavní poznatky

Nussnougatový krém se při pečení nejlépe osvědčí, pokud je u ganache udržován pod 38 °C a pro náplně se používá studený; konzistentní obsah tuku v pomazánce je nejdůležitějším faktorem pro spolehlivé výsledky.

Obsah

• Jak používat nussnougat creme při pečení, aby se vám to vždy povedlo?
• Čtyři ověřené recepty s nussnougat creme s britskými metrickými mírami
• Jaké ingredience a vybavení potřebujete ve Velké Británii?
• Časté problémy a náhrady při pečení s krémem Nussnougat
• Jak skladovat pečivo obsahující krém Nussnougat
• Na čem při pečení s krémem Nussnougat skutečně záleží
• Pořiďte si ty správné produkty od Bamchocolate
• Zdroje
• Často kladené otázky

Jak používat nussnougatovou krémovou náplň při pečení, aby se vám to povedlo?

Krém Nussnougat má vysoký obsah tuku, což znamená, že se v troubě chová spíše jako ořechové máslo než jako džem. Tento obsah tuku je výhodou, pokud s ním pracujete správně, a nevýhodou, pokud ne.

Vmíchání do těsta

Krém přidejte na konci míchání, až po zapracování suchých ingrediencí. Použijte přiměřené množství na jednu dávku 12 muffinů, abyste zabránili migraci tuku, která způsobuje mastnou střídku a propadlé vršky. Vmíchejte špachtlí, nikoli mixérem; přílišné míchání po přidání krému naruší emulzi v těstě.

Technika plnění

Studená náplň je standardním postupem u brownies, briošek a sušenek. Náplň naneste lžící nebo cukrářským sáčkem na polovinu těsta, nechte 1 cm okraj a poté pevně uzavřete. U pečiva s vysokým obsahem vlhkosti, jako je brioška, přidejte do náplně malé množství kukuřičného škrobu (přibližně 1 čajovou lžičku na 100 g), aby se náplň stabilizovala a během pečení nevytekla.

Technika víření

Na povrch těsta nakapejte malé kuličky náplně a poté je jednou protažením špejlí promíchejte. Dvě protažení způsobí, že se vír promíchá do kašovité hnědé hmoty. Snižte teplotu horního roštu o 5 °C ve srovnání s pečením bez náplně; odkrytá náplň by se mohla připálit a ztmavnout dříve, než se střídka upeče.

Poleva a ganache

Nátěr zahřejte ve vodní lázni na přibližně 35 °C, nikdy však nad 38 °C. Přehřátí rozpuštěné čokolády nad přibližně 38 °C způsobuje srážení, a totéž platí i pro ganache na bázi nátěru. Postupně přidávejte teplou smetanu nebo neutrální olej a míchejte od středu směrem ven, abyste vytvořili stabilní emulzi. Emulzní postup kombinující ořechovou pastu, rozpuštěnou čokoládu, kakao a řepkový olej vytvoří hladkou, tekutou polevu, pokud se olej přidává tenkým, rovnoměrným proudem.

Tip od profesionála: Pokud se ganache rozdělí, odstavte ji z ohně a 20 sekund ji mixujte tyčovým mixérem. Emulze se téměř vždy znovu spojí.

Čtyři ověřené recepty na ořechovo-nugátový krém s britskými metrickými mírami

Všechny teploty platí pro troubu s ventilátorem. U klasické trouby přidejte 10–15 °C.

Muffiny s nussnougatovou spirálou

Složení: 200 g hladké mouky, 150 g krupicového cukru, 2 lžičky prášku do pečiva, 2 vejce, 120 ml plnotučného mléka, 80 ml řepkového oleje, 80 g krému BAM Nussnougat.

Postup: Suché ingredience rozšlehejte. Vejce, mléko a olej smíchejte zvlášť a poté vmíchejte do suché směsi, dokud se vše jen lehce nespojí. Rozdělte do 12 košíčků. Na každý košíček dejte 1 lžičku pomazánky a jednou ji promíchejte špejlí. Pečte při 180 °C s ventilátorem po dobu 20 minut. Nechte 5 minut vychladnout v plechu, než muffiny vyjmete.

Řešení problémů: propadlé vršky obvykle znamenají přílišné promíchání nebo příliš mnoho pomazánky. Držte se 1 čajové lžičky na jeden muffin.

Brownies s náplní z ořechového nugátu

Ingredience: 200 g hořké čokolády (70 %), 150 g nesoleného másla, 250 g moučkového cukru, 3 vejce, 100 g hladké mouky, 30 g kakaového prášku, 120 g BAM Nussnougat Creme (vychlazené).

Postup: Rozpusťte čokoládu a máslo společně. Vmíchejte cukr a poté po jednom vejce. Opatrně vmíchejte mouku a kakao. Polovinu těsta nalijte do vyložené formy o průměru 20 cm. Chlazenou náplň naneste lžící nebo cukrářským sáčkem do rovnoměrné vrstvy, přičemž po okrajích nechte 1 cm volného místa. Zakryjte zbývajícím těstem. Pečte při 170 °C s ventilátorem po dobu 25 minut. Než koláč nakrájíte, nechte ho úplně vychladnout. Recept na brownie od Bamchocolate ukazuje, jak se lískooříškové prvky začleňují do základu, aby se koláč dal snadno krájet na rovnoměrné plátky.

Řešení problémů: pokud náplň vytéká, znamená to, že okraj byl příliš tenký nebo byla náplň příliš teplá. Před pečením nechte připravenou formu 10 minut vychladit v lednici.

Tart s ganache z oříškové čokolády

Ingredience (těsto): 200 g hladké mouky, 100 g studeného nesoleného másla, 2 lžíce moučkového cukru, 1 žloutek, 2 lžíce studené vody. Náplň: 150 g krému BAM Nussnougat, 100 ml smetany ke šlehání, 80 g hořké čokolády (60 %), 20 ml řepkového oleje.

Postup: Těsto předpečte naslepo při teplotě 160 °C s ventilátorem po dobu 15 minut. Smietanu ohřejte na 35 °C. Čokoládu roztavte samostatně na 35 °C. Smíchejte krém, smetanu a čokoládu, poté postupně přidávejte olej a míchejte od středu. Nalijte do vychlazeného korpusu. Nechte 2 hodiny chladit. Průvodce ganache od Bamchocolate popisuje techniky pro dosažení lesklého povrchu.

Řešení problémů: zrnitá struktura znamená, že čokoláda se srazila. Jemně ji znovu rozpusťte a rozmixujte tyčovým mixérem.

Brioche rohlíčky s ořechovo-nugátovou náplní

Složení: 350 g silné bílé mouky, 7 g rychlého droždí, 40 g jemného cukru, 1 lžička soli, 2 vejce, 80 ml teplého mléka, 80 g změkčeného másla, 160 g BAM Nussnougat Creme (vychlazené).

Postup: Smíchejte a hnětejte těsto, dokud nebude hladké (asi 10 minut). Nechte 1 hodinu kynout. Těsto vyválejte do obdélníku o rozměrech 30 × 40 cm. Rovnoměrně na něj rozetřete vychlazený krém Nussnougat, přičemž po okrajích nechte 2 cm volného místa. Těsto pevně srolujte, nakrájejte na 8 kusů, vložte do formy vyložené papírem na pečení a nechte 30 minut kynout. Pečte při teplotě 190 °C s ventilátorem po dobu 18 minut. Před podáváním nechte 10 minut vychladnout.

Řešení problémů: Pokud je rolka příliš volná, náplň během pečení vytéká. Spoj pevně utěsněte a rolky před druhým kynutím nechte 10 minut vychladit.

Jaké suroviny a vybavení potřebujete ve Velké Británii?

Výběr správné pomazánky

Hledejte pomazánku s obsahem tuku alespoň 30 %, minimálním množstvím přidaných stabilizátorů a hladkou, tekutou konzistencí při pokojové teplotě. BAM Nussnougat Creme splňuje všechna tři kritéria. Standardní technikou pro uvolnění oleje a rozvinutí chuti v domácích verzích je pražení lískových ořechů po dobu 7–10 minut při teplotě 200 °C (elektrická trouba) nebo 180 °C s ventilátorem před rozmixováním. Jednoduchý domácí recept používá jako spolehlivý základ 400 g lískových ořechů s kokosovým a řepkovým olejem, pražených po dobu 8–10 minut při teplotě 170 °C.

Výběr čokolády

Pro ganache použijte tmavou čokoládu s obsahem kakaa 60–70 % pro vyváženou chuť; mléčnou čokoládu s obsahem 35–40 % pro sladší a jemnější konzistenci. Pokyny ohledně procenta kakaa pomáhají přizpůsobit čokoládu úrovni sladkosti receptu. Při přípravě ganache se vyhýbejte kompozitní čokoládě; obsahuje rostlinný tuk, který brání vytvoření čisté emulze.

Oleje a stabilizátory

Řepkový olej je standardní volbou pro zředění hustých past. Přidání malého množství mléka nebo řepkového oleje upraví konzistenci, pokud je pasta příliš tuhá. Kukuřičná mouka (1 čajová lžička na 100 g pomazánky) stabilizuje náplně v těstech s vysokým obsahem vlhkosti.

Seznam potřebného vybavení

• Digitální váha (s přesností na 1 g)
• Teploměr do trouby (většina domácích trub má odchylku 10–15 °C)
• Teploměr s okamžitým odečtem pro práci s čokoládou a ganache
• Cukrářské sáčky a hladká trubička o průměru 1 cm
• Kuchyňský robot nebo mixér na těsto
• Vodní lázeň nebo žáruvzdorná mísa

Časté problémy a náhrady při pečení s krémem nussnougat

Rychlé řešení

Zrazení: čokoláda v ganache se zrazila vlivem vlhkosti nebo přehřátí. Odstavte z ohně, přidejte 1 lžičku teplého řepkového oleje a rozmixujte tyčovým mixérem.

Tekutá náplň: pomazánka byla před pečením příliš teplá. Hotové pečivo před vložením do trouby nechte 10 minut vychladnout a do pomazánky u receptů s vysokým obsahem vlhkosti přidejte kukuřičný škrob.

Spálené okraje: krém vystavený na povrchu při pečení v podobě spirál nebo rolád karamelizuje rychleji než těsto. Po prvních 10 minutách pečení volně přikryjte alobalem.

Zrnitá ganache: teplotní rozdíl mezi náplní a smetanou byl příliš velký. Obě složky by měly mít před smícháním přibližně 35 °C.

Možnosti nahrazení

Při pečení bez cukru se bezcukrová lískooříšková pomazánka BAM chová podobně jako standardní verze, stačí jen mírně upravit konzistenci. Pro pečivo obohacené o bílkoviny se bílkovinová pomazánka dobře hodí do brownies a muffinů, kde je větší suchost vyvážena vlhkostí těsta.

Při nahrazování náplně s vysokým obsahem tuku náplní s nižším obsahem tuku zkraťte dobu pečení o 2–3 minuty a zkontrolujte propečení špejlí; náplně s nižším obsahem tuku uvolňují vlhkost do těsta a mohou prodloužit zdánlivou dobu pečení.

Jak skladovat pečivo obsahující nussnougatovou krémovou náplň

Hotové pečivo se dobře uchovává při pokojové teplotě po dobu 2 dnů v vzduchotěsné nádobě, mimo dosah přímého tepla. Všechny výrobky s ganacheovou náplní nebo polevou uchovávejte v chladničce; vydrží čerstvé až 5 dní. Před podáváním nechte pečivo z chladničky 30 minut při pokojové teplotě; studená ganache ztrácí lesk a stříd se stahuje.

Chcete-li pečivo zmrazit, zabalte jednotlivé porce do potravinářské fólie a poté vložte do mrazicího sáčku. Brownies a muffiny lze dobře zmrazit až na 2 měsíce. Brioche rohlíčky je nejlepší zmrazit před druhým kynutím; pečte je zmrazené a ke standardní době pečení přidejte 5 minut. Ganache tarty se nedají dobře zmrazit; náplň při rozmrazování praská.

K ohřátí brownies nebo briošek použijte troubu nastavenou na nízkou teplotu 150 °C s ventilátorem po dobu 8–10 minut. U výrobků plněných ganache se vyhněte mikrovlnné troubě; nerovnoměrné zahřívání způsobuje, že náplň bublá a oddělí se.

Chcete-li brownies darovat, nakrájejte je na úhledné čtverečky, zabalte každý zvlášť a přiložte štítek s pokyny pro skladování. Brioche se dobře prezentují v kraftové krabičce vyložené pergamenem.

Na co skutečně záleží při pečení s ořechovo-nugátovou náplní

Většina neúspěchů při pečení s lískooříškovými nugátovými pomazánkami pramení z jedné ze dvou chyb: přidání příliš teplé pomazánky nebo nedostatečné utěsnění náplně. Horná hranice 38 °C není pouze orientační hodnotou; je to bod, ve kterém se kakaové máslo v pomazánce začíná oddělovat od cukru a pevných částic ořechů. Jakmile k tomu dojde, žádným mícháním již nelze texturu zcela obnovit.

Druhou věcí, kterou většina návodů podceňuje, je význam kvalitní pomazánky už na začátku. Pomazánka s kolísavým obsahem tuku se chová v jednotlivých šaržích odlišně, což výrazně ztěžuje řešení problémů. Pomazánka BAM Nussnougat Creme poskytuje konzistentní výsledky ve všech čtyřech výše uvedených receptech, protože poměry tuku a cukru jsou stabilní. Právě díky této konzistenci můžete problém přiřadit spíše k technice přípravy než k odchylkám ve složení ingrediencí.

Domácí pekaři, kteří chtějí jít ještě dál, najdou v knihovně receptů Bamchocolate a v cukrářské sadě BAM pro krémové náplně praktický další krok.

Pořiďte si ty správné produkty od Bamchocolate

BAM Nussnougat Creme je tím nejjednodušším vylepšením pro kterýkoli z výše uvedených čtyř receptů. Je nyní k dispozici u společnosti Bamchocolate s konzistentním obsahem tuku a bez stabilizátorů, které by narušovaly práci s ganache. Pořiďte si cukrářskou sadu BAM pro krémové náplně – kompletní sadu, která zahrnuje pomazánky, zdobící sáčky a příslušenství potřebné pro plněné pečivo. Pro pekaře, kteří si sestavují kompletní sadu od nuly, nabízí balíček BAM Basic pro cukráře váhy, nástroje a základní ingredience v jedné objednávce. Prohlédněte si kompletní sortiment pekařského příslušenství a doplňte si svou výbavu.

Zdroje

• Recept na ořechovo-nugátovou krémovou náplň | LECKER
• Nuss-Nougat-Creme selber machen | Nico Stanitzok
• Recept na domácí ořechovo-nugátovou krémovou náplň

Často kladené otázky

Co je to ořechovo-nugátová pomazánka a v čem se liší od Nutelly?

Ořechovo-nugátová pomazánka je pasta z lískových ořechů a nugátu s vyšším obsahem ořechů a obvykle nižším obsahem cukru než běžné pomazánky z obchodu. Při pečení se chová předvídatelněji, protože poměr tuku a cukru je stabilnější.

Lze ořechovo-nugátovou pomazánku zapékat přímo do těsta?

Ano. Použijte ji studenou jako náplň uzavřenou uvnitř těsta, nebo na konci míchání vmíchejte až 80–100 g do těsta na muffiny. Vyhněte se přidávání teplé pasty; tuk se rozptýlí do těsta a způsobí propadnutí.

Proč je moje nussnougatová ganache zrnitá?

Zrnitá struktura obvykle znamená, že čokoláda se srazila v důsledku teplotního šoku. Jak pomazánka, tak smetana by měly mít před smícháním teplotu přibližně 35 °C a olej by se měl přidávat postupně.

Jak dlouho vydrží pečivo s náplní z nussnougatové krémové náplně?

Při pokojové teplotě: 2 dny v vzduchotěsné nádobě. V chladničce: až 5 dní. Brownies a muffiny lze dobře zmrazit až na 2 měsíce; ganache tarty se při zmrazování nerozpadají.

Kde mohu v Británii koupit BAM Nussnougat Creme?

Krém BAM Nussnougat Creme je k dostání přímo u společnosti Bamchocolate, která nabízí doručení po Velké Británii a na stránkách je uvedena i bezcukrová verze.

Doporučujeme

• Čokoládový brownie s lískovými oříšky
• Kokosnusskugeln – univerzální čokoládový dezert!
• (https://bamschokolade.de/nachrichten/video-einfache-schokoladentrueffel-auf-4-verschiedene-arten)