Výroba bílé čokolády

Ačkoli všichni, kdo milují čokoládu, nazývají bílou čokoládu "čokoládou", není to čokoláda už jen kvůli svému složení. Podle oficiálního rozdělení se ve Slovinsku a v Evropě za čokoládu považuje jakákoli potravina, která obsahuje nejméně 2,5 % suché odtučněné kakaové sušiny. Bílá čokoláda naproti tomu neobsahuje žádnou odtučněnou kakaovou hmotu, ale pouze kakaové máslo. Bílou čokoládu tedy ve skutečnosti nelze klasifikovat jako čokoládu. Protože má však bílá čokoláda podobné vlastnosti jako mléčná a hořká čokoláda (chutná sladce, rozpouští se v ústech, má pevný tvar), název"bílá čokoláda" se u běžných spotřebitelů jednoduše vžil.

Výroba bílé čokolády není stejná jako výroba mléčné nebo hořké čokolády.

Výroba bílé čokolády je v mnoha ohledech podobná výrobě hořké nebo mléčné čokolády. Vzhledem k tomu, že bílá čokoláda není pravá čokoláda a že neobsahuje stejné složky jako mléčná a hořká čokoláda, můžete si sami odvodit, že výroba bílé čokolády se v určitých ohledech liší od výroby hořké a mléčné čokolády.

Zpracování kakaových semen

Výroba bílé čokolády začíná zpracováním semen kakaovníku (Theobroma cacao L.). Plody ve tvaru melounu, které vyrůstají z kmene stromu, se nejprve sbírají a poté se mačetou rozsekají. Vnitřek plodu se vyndá a v něm se uloží kakaová semena a dužina. Po vyčištění vnitřku plodu se tvrdé skořápky vyhodí, protože jsou pro výrobu čokolády nepoužitelné.

Následuje fáze zvaná fermentace. Při ní se dužina ovoce zkapalní a odsaje, zatímco semena zůstávají v bednách, kde proces probíhá. Tímto způsobem se výrobci čokolády zbavují dužiny, která je stejně jako slupka pro výrobu čokolády nepoužitelná. Protože jsou kakaová semena po fermentaci vlhká a mokrá, následuje sušení. Sušení probíhá buď na slunci, nebo ve speciálních sušičkách, kde lze regulovat teplotu a dobu sušení. Tímto procesem se kakaová semena dále očistí od dalších nečistot, které nebyly odstraněny během fermentace.

Další fází je tření sušených kakaových bobů. Během tření se vnější obal rozlomí a odhalí se vnitřek bobu, kde jsou uloženy hlavní složky pro výrobu čokolády. Po vyloupání všech bobů následuje mletí. Při tomto procesu se vyloupané kakaové boby melou, dokud nevznikne hustá krémová hmota, kterou někteří nazývají kakaová hmota. Kakaová hmota je produkt, ze kterého se různými postupy vyrábí bílá, hořká nebo mléčná čokoláda. Až do této fáze se výroba hořké, mléčné a bílé čokolády výrazně neliší.

Kakaové máslo - krok, ve kterém se bílá čokoláda vydává vlastní cestou

Rozdíl nastává v dalším kroku. Kakaovou hmotu výrobci zahřívají. Přibližně polovina hmoty se extrahuje ve formě kakaového másla (některými nazývaného také čokoládové máslo) a zbytek je kakaové těsto. Kakaová hmota se používá k výrobě hořké a mléčné čokolády, zatímco kakaové máslo se používá k výrobě bílé čokolády a je také složkou hořké a mléčné čokolády.

Co je kakaové máslo?

Kakaové máslo je výtažek z rostlinných tuků, který vzniká jako vedlejší produkt při výrobě hořké čokolády. Kakaové máslo má světle žlutou barvu a nevypadá jako čokoláda. Chuť kakaového másla však čokoládu mírně připomíná.

Právě kakaové máslo je však hlavním viníkem toho, že čokoláda je při pokojové teplotě spíše pevná než tekutá. Z tohoto důvodu obsahují všechny čokolády, bílé, mléčné i hořké, určitý podíl kakaového másla. Jinak by byly v tekutém stavu.

Kakaové máslo je také "viníkem" rozpouštění čokolády v ústech. Jeho bod tání je o něco nižší než teplota lidského těla, někde mezi 34-38 °C. Proto se kousek čokolády v ústech příjemně rozpustí, změkne a zanechá po sobě sladkou chuť, kterou všichni milovníci čokolády milují.

Bílá čokoláda je téměř hotová!

Jak již bylo zmíněno, hlavní složkou bílé čokolády je kakaové máslo. Výrobci čokolády však k výrobě bílé čokolády nepoužívají kakaové máslo, které se získává bezprostředně po oddělení od kakaové hmoty. Výrobci kakaové máslo nejprve zušlechťují. Při tomto procesu se používají určité chemické a mechanické postupy, které z kakaového másla odstraní nečistoty, jež mají charakteristickou vůni a chuť, jež se do čokolády nehodí. Poté se do čokolády přidávají umělá aromata, která zajišťují její příjemnou chuť a vůni.

Kakaové máslo se poté smíchá s mlékem a přidají se sladidla. Podle evropských směrnic pro bílou čokoládu musí bílá čokoláda obsahovat nejméně 20 % kakaového másla, nejméně 14 % mléčné sušiny a nejméně 3,5 % mléčného tuku.

Díky svým složkám má bílá čokoláda charakteristickou barvu slonové kosti a krémovou chuť. Zajímavé je, že bílá čokoláda je nejlamavější čokoládou, takže práce s ní v kuchyni není nic jednoduchého.