Čokoládové pralinky

Pralinky, souhrnný název pro cukrovinky z ořechů, čokolády a cukru, jsou přinejmenším největším uměním ve světě čokolády. Mistři čokolatiéři dokáží při výrobě pralinek mnoho věcí, které například při výrobě běžné tabulkové čokolády nedokážou. Zde si mohou hrát s tvarem, vzhledem, chutí a přísadami a vytvářet zcela jedinečné čokoládové výtvory, které jsou navrženy s velkým rozmyslem. A díky velkému množství přidaných příchutí si v pralinkách každý najde tu svou.

Pralinky - začátek a vývoj

První pralinky se vyráběly z celých mandlí obalených karamelizovaným cukrem. Francouzští kolonisté přenesli recept na pralinky do americké Lousiany, která je proslulá plantážemi cukrové třtiny a ořechů. Později výrobci těchto cukrářských výrobků nahradili mandle ořechy, přidali pudink, aby vše získalo tvar, a kombinací ingrediencí vytvořili pralinky, které známe dnes.

Předpokládá se, žepralinky získaly svůj název podle francouzského diplomata maršála du Plessis-Praslin na počátku 17. století, jehož kuchař Clément Lassagne je vytvořil na svém zámku. O tom, co k tomu vedlo, se vyprávějí různé historky.

Někteří se domnívají, že šéfkuchař Lassagne dostal nápad od dětí, které se neustále potulovaly po kuchyni a kradly zbytky mandlí, které pak pražily v cukru na ohni.

Každopádně je známo, že cukrovinka byla pojmenována po majiteli kuchyně, nikoli po šéfkuchaři, který si na cukrovinku skutečně vzpomněl. To však Lassagneho nerozhodilo a nakonec si ve Francii otevřel vlastní cukrárnu Maison du Praslin, která existuje dodnes.

Belgické pralinky

Belgické pralinky jsou dnes jistě nejznámějšími pralinkami. Poprvé byly vyrobeny v roce 1912, kdy Jean Neuhaus začal vyrábět slavné čokoládové skořápky, které pak plnil krémem. Belgické pralinky jsou jedny z nejpropracovanějších a nejelegantnějších na světě. Díky svému složení byly dokonce zpočátku tak křehké, že je původní obal musel chránit před rozbitím. Neuhaus tak vynalezl legendární obdélníkovou krabičku, známou také jako "ballotin", která se v čokoládovnách používá dodnes. Před Neuhausovým vynálezem se pralinky balily do malých papírových sáčků, které se často lámaly.

V průběhu let se čokoládový průmysl v Belgii vyvíjel a různí výrobci pralinek začali vyrábět pralinky s různými náplněmi. Dnes jsou velmi oblíbené také pralinky ve tvaru čokoládových skořápek s krémovou náplní a každý rok přicházejí výrobci s novou příchutí a tvarem.

Výroba pralinek

Vzhledem ke svému společenskému postavení se pralinky vyrábějí speciálním postupem pod dohledem čokolatiéra. Mnoho čokolatiérů vyrábí pralinky podle dodnes tajných receptur, z nichž některé jsou staré více než 150 let.

K výrobě kvalitních pralinek se používají jen ty nejlepší suroviny. Přesné složení samozřejmě kvůli utajení receptury neznáme, jisté však je, že výroba pralinek probíhá v několika fázích a je náročná na práci. Zhruba řečeno se pralinky dělí na dva druhy: modelové pralinky a pralinky s polevou.

Modelované pralinky se vyrábějí pomocí formy, do které se nalije tenká vrstva čokolády. Vzniklý korpus se pak naplní a zalepí tenkou vrstvou čokolády. Tato technika je vhodná především pro pralinky plněné "ganache", tj. krémem z čokolády, másla a sladké smetany, a pro pralinky s náplní z čerstvého krému.

Pralinky s polevou se naopak skládají z pevného základu, jako je marcipán. Tyto pralinky se pak obalí čokoládou a nechají se ztuhnout.

Setkáváme se s pralinkami všech tvarů a velikostí. V Americe byly pralinky většinou jednoduchou cukrovinkou z mandlí, vlašských ořechů a karamelizovaného cukru, zatímco v Evropě se výrobci pralinek více zaměřili na umění tvorby čokolády. V Belgii a Francii se pralinky vyráběly z jemného kokosového krému smíchaného s ořechy a naplněného čokoládovými bonbony. Při výrobě kvalitních pralinek se suroviny vybírají podle toho, odkud pocházejí, podle jejich kvality a samozřejmě podle jejich chuti.

Pralinky jsou jistě skutečným mistrovským dílem ve světě čokolády a v mnoha čokoládovnách jsou dokonce skutečným uměním, do kterého je vloženo mnoho úsilí a energie. Dříve byly pralinky pro svou eleganci a jemnost považovány za symbol bohatství, ale dnes si je díky industrializaci může dovolit každý, i když si stále zachovávají status bohatství a opulentnosti, což je vlastně to, co by takové mistrovské dílo mělo být.