Výroba mléčné čokolády

Každý má rád kousek čokolády a mléčná čokoláda je pravděpodobně nejznámější a nejoblíbenější ze všech. Obsahuje až 10 % kakaových bobů a až 12 % sušeného mléka, a to buď tekutého, nebo kondenzovaného. Přidává se také cukr a pro zvýraznění chuti se často používá vanilka. Díky tomu je mléčná čokoláda velmi sladká a kromě základních ingrediencí může obsahovat i velké množství přídavných látek, jako je karamel, lískové oříšky, jahody, sušenky atd... To znamená, že si v mléčné čokoládě každý najde něco pro sebe. Mléčná čokoláda je celosvětově nejrozšířenější čokoládou, takže když se řekne čokoláda, mnoha lidem se vybaví tato mléčná chuť, ale málokdo si ji spojí s hořkou, hořkou čokoládou.

1870 - první vyrobená tabulka mléčné čokolády

Za vznik nejoblíbenější sladké mléčné čokolády vděčíme Švýcarovi Danielu Peterovi, kterému se v roce 1870 po dlouhých osmi letech experimentů podařilo vynalézt postup výroby tvrdé tabulky čokolády s mléčnou příchutí.

Aby se však čokoláda dostala krásně zabalená do obchodu, musí se samozřejmě nejprve vyrobit. Dnes už tento proces není díky technologickému pokroku tak časově náročný a složitý jako dříve. Zajímavé je, že navzdory technologickému rozvoji se proces výroby mléčné čokolády v průběhu času příliš nezměnil. Jedním z postupů výroby mléčné čokolády, který je v Severní Americe velmi oblíbený, je Hersheyho postup.

Vynalezl ho Milton S. Hershey a nevýhodou tohoto procesu je, že se tolik nehledí na čerstvost mléka, takže je levnější a čokoláda je méně kvalitní.

Podrobnosti procesu jsou obchodním tajemstvím, ale odborníci uvádějí, že proces využívá kyselinu máselnou, která zabraňuje dalšímu kvašení mléka. To dodává čokoládě výraznou chuť, na kterou si Američané zvykli natolik, že ostatní výrobci čokolády nyní jednoduše přidávají kyselinu máselnou do mléčné čokolády, protože to usnadňuje její prodej v Americe.

Od kakaových semen ke kakaové hmotě

Jinak to v podstatě začíná tím, že kakaové boby dozrají a pak se nechají necelý týden kvasit ve vlastní bílé, sladké a slizké tekutině. Během samotného kvašení se sliz zkapalňuje a odkapává, přičemž teplota neustále stoupá. V určitém okamžiku začnou semena klíčit, ale vysoká teplota způsobí jejich okamžité odumření. I když je samotná doba klíčení velmi krátká, je přesto nezbytná, protože dodává konečnému produktu jeho tradiční čokoládovou chuť. Jakmile je fermentace dokončena, začíná proces sušení. Tradičně se boby sušily na tácech nebo v pytlích na slunci, dnes se suší ve velkých sušárnách.

Během sušení, které trvá týden až dva, zrna ztratí více než polovinu své vlastní hmotnosti, protože enzymy vzniklé během fermentace zůstávají aktivní a nadále fungují. Poté následuje pražení,které u čokolády probíhá při teplotě 99 až 104 °C. Tato část procesu je rozhodující pro rozvoj chuti. Proces je zakončen čištěním, při kterém se z kakaových bobů odstraní tenká suchá slupka, aby se mohly rozemlít na kakaovou hmotu. Ta je základem pro různé druhy čokolády. U mléčné čokolády se do této hmoty přidává sušené mléko, tekuté nebo kondenzované mléko a následuje tzv. konšování.

"Konšování"

Tento proces vynalezl Rodolphe Lindt, který jednoho sobotního večera roku 1879 zapomněl vypnout stroj na míchání kakaa. Když se v pondělí ráno vrátil do své dílny, s překvapením zjistil, že z lehké a měkké tekuté čokolády se vypařila hořká chuť, kterou předtím ochutnal. Zcela náhodou tak vynalezl "konšování", proces dlouhého válení a uhlazování kakaové hmoty, aby se dosáhlo co nejlehčí a nejhladší struktury. "Konšování" je dnes jedním ze základních postupů při výrobě čokolády.

Nalévání čokolády do forem

Po tomto procesu následuje formování, při němž se do forem nalije tenká vrstva vzniklé tekuté čokolády. Tato vrstva se po ztuhnutí stane vrchní částí čokoládové tyčinky. Poté následuje případné plnění čokolády přísadami. Možností je mnoho - od celých nebo drcených lískových oříšků, rozinek, sušenek... Jediným omezením náplně čokolády je fantazie výrobce. Čokoládová pěna se pak na tyto přísady nalije, na chvíli se uloží do chladničky a poté se ještě jednou potáhne tenkou vrstvou čokolády, která se uhladí. Tímto způsobem se vytvoří spodní část čokoládové tyčinky a poté se výrobek opět uloží do chladničky, aby ztuhl. Tím to však nekončí. Jakmile je čokoláda vyrobena, přichází na řadu hodnocení a ochutnávání, což je jistě práce, kterou by rád dělal každý čokoholik.

Mléčná čokoláda tak má za sebou dlouhou cestu ze samotných kakaových plantáží do továrny, kde se vyrábí, dále do obchodu a pak do našich domovů. Je dobře, že tento průmysl za staletí pokročil natolik, že si ji dnes může dovolit každý, jinak by byla stále omezena na elitu a mnozí by byli velmi znevýhodněni. Ale bez čokolády se přece neobejdete, ne?