Čokoláda a sladká smetana

Čokoláda a sladká smetana jdou ruku v ruce a jsou nepostradatelnou kombinací pro dezerty. Jsou to dvě základní ingredience, které potřebujete k přípravě opravdu chutného dortu, řezu, polevy nebo dezertu ve sklenici. Jen z těchto dvou ingrediencí můžete připravit nebesky dobrý čokoládový krém. Pokud chcete, můžete je kombinovat i s dalšími ingrediencemi, abyste zvýraznili a obohatili jejich chuť.

Čokoládová ganache

Nejprve trochu historie. Ganache neboli crème ganache byl původně druh čokoládového lanýže, který byl poprvé zdokumentován ve Francii v roce 1869. Svůj název získala podle populární komedie Victoriena Sardoua Les Ganaches.

Pokud rádi připravujete dezerty, určitě jste se s ganache setkali, protože patří k základům cukrářství. Je nepostradatelná pro dorty, řezy, dezerty ve skleničce, pralinky, cupcakes a další cukrářské výrobky. Jednou z jejích výhod je, že je naprosto jednoduchá na přípravu a mohou se jí ujmout i začátečníci, protože při dodržení návodu je úspěch téměř zaručen.

Stačí jen nahrubo nasekat čokoládu, zalít ji horkou sladkou smetanou, počkat minutu nebo dvě a míchat, dokud nevznikne jednolitá směs. Ještě lepší je, když použijete čokoládu, která je ve formě čokoládových kapek. To je případ všech čokolád BAM, které najdete v internetovém obchodě Mojačokolada.si. Výhodou čokoládových kapek je, že se velmi rychle rozpustí. To usnadňuje přípravu, protože je menší pravděpodobnost, že se krém stane hrudkovitým.

Pro dokonalou ganache, která je krásně hladká a lesklá, je však třeba dodržet několik dalších rad. Při přípravě ganache vytváříme emulzi, tj. mícháme ingredience, které nejsou vzájemně kompatibilní. Pokud vás zajímá, jak vyrobit tu dokonalou, pak čtěte dál, protože recept prozradíme později v tomto příspěvku.

Recept na dokonalou čokoládovou ganache

1. Do malého hrnce dejte smetanu a zahřejte ji na 90 stupňů. Dbejte na to, aby se nevařila, protože by se tím poškodily bílkoviny v ní obsažené.
2. Poté přidejte polovinu horké smetany ke kapkám čokolády, chvíli počkejte a promíchejte stěrkou.
3. Poté přidejte druhou polovinu a intenzivně míchejte metličkou, dokud se všechna čokoláda nerozpustí a směs nebude hladká a lesklá.
4. V případě potřeby lze přidat i máslo, které obohatí chuť.

Tuto ganache lze ihned použít jako polevu na dorty, řezy a jiné cukrářské výrobky. Případně ji lze nechat několik hodin v chladničce, nejlépe přes noc, a druhý den ji vyšlehat do hladkého krému. Tímto způsobem získáte krásný krém, který se výborně hodí k plnění dortů, sklenic, k polévání cupcakes nebo k různým dekoracím a polevám.

Skladování: V lednici lze ganache uchovávat až 48 hodin.

Hořká nebo bílá čokoláda

Při výrobě ganache z tmavé nebo bílé čokolády je třeba dbát na poměry, protože se liší. Pro tmavou ganache použijte poměr 2:1 a pro bílou ganache poměr 3:1. V obou případech je vyšší podíl čokolády než krému. Bílá a mléčná čokoláda obsahují mnohem více mléka než hořká čokoláda, takže ganache z bílé čokolády by při poměru 2:1 byla mnohem jemnější. Proto při použití mléčné nebo bílé čokolády přidejte menší množství smetany, než byste přidali do hořké čokolády.

Poměr smetany a čokolády

Poměr čokolády a smetany lze vždy upravit v závislosti na tom, kde a jak bude smetana použita. Pokud chcete použít krém z hořké čokolády na polevu nebo polevu, použijte poměr 1:1. U šlehačkového krému musíme dávat pozor, aby ganache byla po vyjmutí z lednice poměrně tuhá. Nejlepší je nechat ji při pokojové teplotě alespoň 10-15 minut, než ji vložíme do zdobicího sáčku.

Pokud chceme ganache zdobit cupcakes nebo jí plnit makronky a pralinky, můžeme použít poměr 2:1, tedy dvakrát více čokolády než krému. Tuto ganache je třeba dát přes noc do lednice, aby ztuhla, a druhý den ji vyšlehat, aby byla zcela krémová a připravená k pipetování. Před šleháním by se měla nechat alespoň 15 minut při pokojové teplotě, aby trochu změkla.

Poměr 1:2, tj. dvakrát více smetany než čokolády, je vhodný jako poleva na zmrzlinu nebo na namáčení ovoce, pokud nemáte čokoládu vhodnou na fondue.

Kombinace s dalšími přísadami

Jak bylo uvedeno výše, ganache je skvělým základem pro různé druhy krémů. Lze do ní přidat ovocné pyré, arašídové máslo, obohatit ji rumem, různými likéry, bylinkami, extrakty... Můžete také přidat trochu soli, která zvýrazní znamenitou chuť čokolády. Mějte však na paměti, že přidáním dalších ingrediencí se změní struktura ganache, takže množství smetany a čokolády je třeba v případě potřeby upravit.

Jednou z možností, jak získat jemný čokoládový krém, je připravit ganache z hořké čokolády v poměru 3:1, tj. tři díly čokolády na jeden díl sladké smetany. Jakmile se veškerá čokoláda rozpustí a vychladne na vlažnou teplotu, přidejte 300-400 ml ušlehané sladké smetany, kterou je třeba jemně vmíchat silikonovou stěrkou. Tento krém bude lehký a vzdušný a velmi podobný čokoládové pěně.

Nejlepší čokolády na ganache

Kromě již zmíněných hořkých, mléčných a bílých čokolád lze ganache připravit také z čokolád různých příchutí:

• BAM jahodová čokoláda: zaujme svou jemnou růžovou barvou a sladkou jahodovou vůní.
• BAM Honey Chocolate: mléčná čokoláda s přídavkem přírodního medu. Výsledkem je božská čokoláda s mléčnou, krémovou a karamelovou chutí a příjemně sladkou medovou příchutí.
• BAM Ruby chocolate: speciální odrůda kakaových bobů, které mají přirozenou růžovou barvu, jí dodává krásnou růžovou barvu. Čokoláda neobsahuje žádná barviva ani aromata a má ovocnou a nakyslou chuť.
• BAM Pomerančová čokoláda: bílá čokoláda s přidanou pomerančovou příchutí.
• BAM GOLD, zlatá čokoláda: prémiová bílá čokoláda s karamelem a karamelizovaným mlékem. Má intenzivní karamelovou chuť s bohatými tóny karamelu, másla, smetany a lehkým nádechem soli.

Výhodou ochucených čokolád je, že do ganache nemusíme přidávat žádné přísady, abychom dosáhli jiné, bohatší chuti. Protože jsou čokolády již obarvené, není třeba přidávat ani barviva, což je další přidaná výhoda těchto čokolád. U výše uvedených čokolád se používá stejný poměr jako u bílé čokolády, tj. 3:1 (čím vyšší je podíl čokolády).