Jak vybrat správnou čokoládu na pečení?

Není dobrého dezertu bez dobré čokolády. Ale jak si v záplavě čokolád vybrat tu správnou, tu nejlepší?

Nikdy jsme neměli na výběr tolik čokolády jako dnes. Existuje více druhů čokolády než kdykoli předtím. Můžeme si vybrat z řady hořkých, mléčných i bílých čokolád. A ty mohou mít přidané další příchutě a přísady. A na našem trhu je stále více čokolád s různým původem.

Rozmanitost nabídky čokolád nám dává možnost výběru, ale může být také matoucí. Jak poznáme, která čokoláda je dostatečně dobrá a kvalitní, aby se hodila k ostatním příchutím v dezertu? Protože je důležité znát rozdíly mezi jednotlivými druhy čokolády, napsali jsme o tom níže trochu více, abyste si mohli vybrat tu správnou pro svůj dezert.

Jak se čokoláda vyrábí?

Čokoláda se vyrábí z kakaových bobů, které rostou na stromě zvaném kakaovník. Boby se musí upražit a rozemlít, aby vznikla hmota, tzv. čokoládová drť, kterou lze rozdělit na kakaové máslo a kakaový prášek. Kombinací kakaového prášku, másla, cukru a dalších přísad lze získat různé druhy čokolády.

Podrobnější informace o procesu výroby čokolády naleznete v našem článku"Od kakaového semínka k tabulce hořké čokolády".

Co znamená "kvalitní čokoláda"?

Na tuto otázku neexistuje pouze jedna odpověď. Pravdou je, že nic takového jako nejlepší čokoláda neexistuje, respektive jakákoli odpověď na tuto otázku je spíše subjektivní. Při výběru té správné čokolády je nejlepší spolehnout se na vlastní chuť. Samozřejmě existují čokolády, u kterých se vám na první ochutnání může zdát, že nejsou kvalitní. Buď jsou příliš sladké, zcela tvrdé a vůbec ne krémové, a některé mohou mít dokonce žluklou pachuť. Obecně však platí, že výběr kvalitní čokolády je otázkou individuální chuti. Přesto je dobré před nákupem zkontrolovat deklaraci. Čokolády nižší kvality často obsahují velké množství přidaného cukru, malé procento kakaa a obsahují jiné rostlinné tuky než kakaové máslo.

Bez kvalitní čokolády není dobrý dezert. Jak ale vybrat tu správnou, nejlepší čokoládu?

Při výběru "kvalitní čokolády" hraje velkou roli také cena. Faktem je, že čokoláda není levná a podle prognóz bude v budoucnu ještě dražší. Proto je ''''nejlepší'''' čokoláda obvykle ta, která dobře chutná a jejíž cena je nenáročná na peněženku.

Existují také značkové čokolády, které jsou obecně považovány za vysoce kvalitní. Patří mezi ně belgická čokoláda Callebaut, kterou najdete v našem internetovém obchodě pod značkou BAM by Mojačokolada.si. Kromě toho, že je vysoce kvalitní a skvěle chutná, je i její cena poměrně příznivá.

Jak ale poznáme, že čokoláda opravdu chutná?

Je to zvláštní otázka, kterou si však klade mnoho lidí. Která čokoláda chutná dobře, poznáme tak, že vyzkoušíme co nejvíce různých čokolád. Pokud však chceme čokoládu ochutnat jako profesionál, musíme se na ni nejprve podívat zblízka. Chceme, aby se naše čokoláda pěkně leskla a byla bez poskvrnky. Pokud je čokoláda zakalená nebo šedá, může být stará nebo mohla být vystavena velkým teplotním výkyvům. Poté musíme čokoládu nalámat. Pokud se při lámání ohýbá nebo drolí, není kvalitní nebo je stará.

Kvalitní čokoláda bude mít silnou čokoládovou vůni. Přejeďte prsty po povrchu čokolády, aby se trochu zahřála, a pak k ní přivoňte. Pokud není cítit po čokoládě, nebo je cítit spíše po vanilce a dalších přísadách, pak víme, že nebude chutnat příliš čokoládově.

Nakonec následuje ochutnávka. Zvláštní pozornost musíme věnovat tomu, jak se čokoláda rozpouští v ústech. Je žvýkací, hladká, nebo zanechává v ústech voskový pocit? Obecně se upřednostňuje hladká a sametová chuť. Pozornost bychom měli věnovat také různým chutím čokolády. Chutnají nám všechny najednou, nebo je ochutnáváme postupně? Především je důležité důvěřovat svým chuťovým pohárkům. Výběr čokolády je velmi osobní, proto bychom si měli vždy vybrat tu, kterou bychom jedli s největší radostí.

Tmavá čokoláda

Hořká čokoláda se od ostatních druhů čokolády liší tím, že obsahuje vyšší procento kakaa a velmi málo mléka nebo vůbec žádné. Obsahuje nejméně 35 % kakaové sušiny. Obvykle bývá slazená, ale na trhu lze najít i neslazené, které mají extrémně vysoký podíl kakaa a výraznou hořkou nebo mírně nakyslou chuť. Neslazená čokoláda se často označuje také jako "čokoláda na pečení" nebo "čokoláda na vaření". Často se říká, že čím více kakaa a čím méně cukru hořká čokoláda obsahuje, tím je ušlechtilejší a kvalitnější.

Hořká čokoláda je také často označována za zdravější alternativu mléčné a bílé čokolády. Čokolády s obsahem 70-85 % kakaa jsou vynikajícím zdrojem antioxidantů, a proto jsou také označovány jako superpotravina. Jako pozitivní účinky hořké čokolády se uvádí snižování stresu, regulace hladiny cholesterolu, zvyšování mozkových funkcí a snižování rizika srdečních onemocnění.

I přes mnohé pozitivní účinky by se s konzumací hořké čokolády nemělo přehánět a neměla by se konzumovat v neomezeném množství. Jeden nebo dva kousky denně jsou více než dostačující.

Mléčná čokoláda

Mléčná čokoláda je jednou z nejoblíbenějších a nejprodávanějších čokolád na světě. Mléčná i hořká čokoláda obsahují ''''čokoládovou hmotu'''', kakaové máslo a cukr, ale mléčná čokoláda obsahuje také sušené mléko nebo kondenzované mléko, které jí dodává krémovou chuť a strukturu a světlejší barvu. Obecně platí, že mléčná čokoláda má ve srovnání s hořkou čokoládou mnohem lehčí a sladší chuť a jemnější strukturu. zpravidlamá nižší obsah kakaa než hořká čokoláda. Obsahuje nejméně 20 % kakaové sušiny, přičemž kvalitnější čokolády obsahují až 35 % kakaové sušiny.

Bílá čokoláda

Bílá čokoláda se vyrábí z velkého množství kakaového másla, cukru, mléčných výrobků (kakaový prášek, kondenzované mléko) a často obsahuje vanilku. Neobsahuje kakaovou hmotu, a proto nemá hnědou barvu. Některé levnější bílé čokolády mohou obsahovat i další plnidla nebo přísady. Kvalitnější bílé čokolády obvykle obsahují pouze základní složky, jsou bez přídatných látek a mají příjemnou krémově sladkou chuť. Stejně jako u mléčné a hořké čokolády může mít kvalita čokolády velký vliv na výslednou chuť dezertu.

Čokoláda na vaření

Tato čokoláda, obvykle nazývaná ''''tabulková'''', má vyšší obsah kakaa a méně cukru, takže má hořčí chuť a obvykle není určena ke konzumaci samotné, ale je vhodná k pečení a vaření. Tuto čokoládu lze použít téměř do všech dezertů. Dobře se hodí do sušenek, koláčů a brownies, lze z ní připravit lahodné krémy na dorty, koláčky a buchty a lze ji použít i jako polevu, i když k tomuto účelu by byla vhodnější čokoláda couverture.

Čokoládová poleva

Čokoládový couverture obsahuje stejné základní složky jako ostatní čokolády, tj. čokoládovou hmotu, cukr a kakaové máslo, a navíc přísady, jako je vanilka a sušené mléko. Rozdíl oproti běžné čokoládě spočívá v tom, že obsahuje vyšší podíl kakaového másla, takže se příjemněji, rychleji a hladčeji rozpouští. Po ztuhnutí je stabilnější. Používá se hlavně k temperování, výrobě čokolád, různých polev a potahů. Pro přípravu ganache a mousses nebývá nejvhodnější, záleží na receptuře, protože se liší poměr složek, ale konečný výsledek bude mnohem lepší, pokud se k tomuto účelu použije ''''klasická čokoláda'''', neboli čokoláda určená na pečení a vaření.