Temperování čokolády je v cukrářství nesmírně důležité!

Při výrobě čokoládových cukrovinek, jako jsou pralinky, čokoládové ozdoby, domácí čokoládové tyčinky a jednoduché polevy, je velmi důležité čokoládu správně temperovat. Jedná se o proces, který zajistí, že čokoláda vydrží a bude mít poté pěkný lesk. Zde jsou uvedeny některé základy temperování čokolády a my jsme požádali cukráře Karima Merdjadiho o radu.

Čokoládu je třeba nejprve správně rozpustit

Při rozpouštění čokolády musíte být velmi opatrní, protože při vysokých teplotách má tendenci modrat a bílá a mléčná čokoláda se často rozpouští do hrudek. Většinou se rozpouští na pánvi nad vodou v páře (pánev by neměla být v kontaktu s vodou a měla by být větší než nádoba s vodou), ale někteří cukráři používají také mikrovlnnou troubu. V tomto případě je důležité čokoládu zahřívat v krátkých intervalech 15 až 30 sekund a po každém intervalu ji dobře promíchat plastovou stěrkou nebo lžičkou. To proto, aby se během zahřívání nepřipálila.

Tip: Pokud se čokoláda při rozpouštění dostane do kontaktu s vodou nebo párou, srazí se. Vytvoří jakousi hrudku, která nezměkne. Můžete si pomoci tím, že do sražené čokolády budete pomalu po lžících přidávat kakaové máslo, rostlinný tuk nebo olej a míchat, dokud opět nezískáte hladkou čokoládovou směs.

Temperování je klíčem k výslednému vzhledu a chuti čokolády.

Temperování je důležité zejména při výrobě trochu složitějších čokoládových cukrovinek, jako jsou pralinky, čokoládové ozdoby, čokoládové tyčinky, poháry, kuličky atd. Na správný způsob temperování čokolády jsme se zeptali známého slovinského cukráře a porotce soutěže MasterChef Slovinsko Karima Merdjadiho. "Temperování čokolády je v podstatě technický proces v cukrářství, kdy čokoládu dostaneme do stavu, kdy s ní můžeme pracovat. Pokud to neuděláme správně, může se nám stát, že nám například čokoládová koule v lednici pěkně ztuhne, ale když ji vyndáme z lednice, rozteče se," vysvětlil Karim důležitost správného temperování.

"V podstatě je to tak, že čokoládu nejprve zahřejeme, pak ji zchladíme a nakonec znovu zahřejeme na určitou teplotu. V případě hořké čokolády ji nejprve zahřejeme na 45 až 48 stupňů, pak ji zchladíme někde na 28 stupňů a nakonec ji opět zvýšíme na 31 stupňů. Jakmile se to podaří, máte čokoládu připravenou k použití. To znamená, že ať s ní uděláme cokoli, zachová si pevnou strukturu," říká Karim, který dodává, že temperování čokolády je v čokoládovém průmyslu "posvátné".

Existuje několik způsobů temperování

Podle Karima existuje několik způsobů temperování čokolády. Ve větších továrnách se tento proces provádí pomocí strojů, zatímco v těch, které tento proces tolik nepoužívají, se temperuje ručně. Dříve se například čokoláda chladila tak, že se nalila na mramorový podklad a pomocí paletového nože se míchala sem a tam, ale v dnešní době většina lidí používá trochu jiný postup. Ten je také mnohem rychlejší a vhodný pro ty, kteří temperují čokoládu v domácí kuchyni.

"Celkové množství čokolády rozdělte na tři části. Vezměte dvě třetiny a rozpusťte a zahřejte na 48 stupňů. Poté čokoládu promícháme a zchladíme asi na 40 stupňů, pak přidáme zbývající třetinu čokolády. Jakmile se rozpuštěná čokoláda zchladí asi na 28 stupňů, zahřejeme ji na 31 stupňů a je hotová," říká Karim. Po správném vytemperování lze z čokolády vytvořit různé čokoládové pochoutky, které potěší svým krásným leskem, lámavostí a třpytivou barvou, nebo ji použít na potahování dortů a sušenek."

Zdroj.