Co je to kakao na pečení? Srozumitelný průvodce pro domácí pekaře

Ve zkratce:

• Kakaový prášek na pečení je neslazený kakaový prášek získaný ze sušených kakaových pevných látek, který se používá při pečení pro svou koncentrovanou čokoládovou chuť. Existují dva hlavní typy: přírodní, který je kyselý a reaguje s jedlou sodou, a holandský, který je alkalizovaný a reaguje s práškem do pečiva – jejich vzájemné zaměňování bez úpravy receptury může vést ke zkažení pečiva. Pokud budete mít v spíži oba typy a budete rozumět jejich interakci s kypřicími prostředky, zajistíte si konzistentní a chutné výsledky v různých receptech.

Kakaový prášek na pečení je jednou z těch ingrediencí, které najdete v kuchyni téměř každého pekaře, přesto však v receptech způsobuje více zmatků než téměř cokoli jiného. Mnoho domácích pekařů považuje kakaový prášek na pečení a běžný kakaový prášek za totéž, nebo ještě hůře, sáhnou po slazené směsi na horkou čokoládu, i když recept nevyžaduje ani jedno z toho. Pochopení toho, co je kakao na pečení, jak se liší od podobných produktů a který typ použít v daném receptu, je rozdílem mezi hutným, plochým brownie a takovým, které správně vykyne a má sytou čokoládovou chuť.

Obsah

• Hlavní body
• Co je vlastně kakao na pečení
• Přírodní kakao vs. kakao holandského typu
• Jak používat kakaový prášek v receptech
• Náhrady za kakaový prášek
• Výhody kakaa na pečení a jeho skladování
• Můj názor na kakaový prášek po letech strávených v kuchyni
• Prozkoumejte sortiment kakaa na pečení od Bamchocolate
• Často kladené otázky

Hlavní body

Co je to vlastně čokoláda na pečení

Kakaový prášek na pečení je neslazený kakaový prášek, vyrobený ze suchých kakaových pevných látek, které zbývají po vylisování kakaového másla z mletých kakaových bobů. To je vše. Žádný cukr, žádné mléčné sušiny, žádná přidaná aromata. Získáte tak čistou, koncentrovanou čokoládovou chuť v práškové formě.

Právě zde se lidé poprvé dopouštějí omylu. Kakaový prášek na pečení není totéž jako směs na horkou čokoládu nebo čokoláda k pití. Tyto produkty obsahují cukr a často i sušené mléko. Jejich použití v receptu na dort zcela naruší sladkost, konzistenci a strukturu vašeho pečiva. Pokud recept vyžaduje kakaový prášek na pečení, znamená to neslazený kakaový prášek, tečka.

Obsah tuku v kakaovém prášku na pečení se liší v závislosti na způsobu zpracování. Obvykle obsahuje 10 až 26 % tuku, a to má větší význam, než si většina pekařů uvědomuje. Kakao s vyšším obsahem tuku vytváří bohatší a jemnější střídku. Varianty s nižším obsahem tuku absorbují více tekutiny a mohou způsobit, že pečivo bude mírně sušší, pokud recept odpovídajícím způsobem neupravíte. Kakaový prášek také přispívá ke struktuře pečiva díky obsahu škrobu a bílkovin, přičemž částečně funguje jako mouka při vyvažování konzistence těsta a poměru vlhkosti.

Tip od profesionála: Před pečením si zkontrolujte seznam složek na každém kakaovém výrobku. Pokud je v něm uveden cukr nebo mléčné sušiny, nejedná se o kakao určené k pečení a v receptu se nebude chovat jako takové.

Přírodní vs. holandsky zpracované kakao

Ne všechna kakaová moučka na pečení je stejná. Setkáte se se dvěma hlavními typy a výběr nesprávného typu pro váš recept může výsledek skutečně zkazit.

Přírodní kakaový prášek je z těchto dvou méně zpracovaný. Jedná se jednoduše o sušené, mleté kakaové sušiny bez jakýchkoli přísad. Má pH mezi 5,0 a 6,0, což z něj činí kyselou surovinu. Tato kyselost mu dodává ostrou, mírně ovocnou a intenzivní čokoládovou chuť. Znamená to také, že v receptech reaguje s jedlou sodou, čímž vzniká oxid uhličitý a vaše pečivo správně vyroste.

Kakao zpracované holandským způsobem je přírodní kakao, které bylo ošetřeno alkalizačním činidlem za účelem neutralizace jeho kyselosti. Výsledkem je hodnota pH 6,5 až 8,0, mnohem jemnější a lahodnější chuť a znatelně tmavší barva. Protože již není kyselé, nereaguje s jedlou sodou. Recepty využívající kakao zpracované holandským způsobem místo toho spoléhají na prášek do pečiva jako kypřidlo.

Existuje také třetí odrůda, o které stojí za to vědět: černý kakaový prášek. Jedná se o silně alkalizovanou verzi holandského kakaa, která má téměř uhlově černou barvu a velmi jemnou, hladkou chuť. Právě díky němu mají sušenky Oreo svůj charakteristický tmavý vzhled. Pokud si chcete s touto odrůdou experimentovat doma, můžete vyzkoušet černý kakaový prášek BAM.

Zde je srovnání těchto tří druhů:

Při nákupu je třeba mít na paměti několik věcí:

• Evropské recepty téměř vždy vyžadují kakao holandského typu, protože je na tomto kontinentu standardem již více než století.
• Americké recepty častěji používají přírodní kakao, zejména ve starších pekařských tradicích.
• Pokud budete mít ve spíži oba druhy, budete mít flexibilitu a budete moci připravovat recepty z obou tradic bez nutnosti nahrazovat suroviny.

Tip od profesionála: Pokud recept neuvádí, který typ použít, podívejte se na kypřicí prostředek. Jedlá soda naznačuje použití přírodního kakaa; prášek do pečiva naznačuje použití holandského kakaa.

Jak používat kakaový prášek v receptech

Porozumění chemickým procesům, které se odehrávají při pečení s kakaem, odlišuje zkušené pekaře od těch, kteří dosahují nepředvídatelných výsledků. Kyselost přírodního kakaa není jen charakteristickou chutí. Jedná se o funkční složku, která aktivuje jedlou sodu.

Když se v těstě setká přírodní kakao s jedlou sodou, dojde k acidobazické reakci. Tím vznikají bublinky oxidu uhličitého, díky nimž váš dort nebo muffiny vykypří. Pokud tuto kyselost odstraníte nahrazením kakaem holandského typu, aniž byste upravili cokoli jiného, jedlá soda nebude mít s čím reagovat. Výsledkem je plochý, hutný výpěček a často i kovová pachuť způsobená nereagovanou jedlou sodou, která zůstala v hotovém výrobku.

Platí to i naopak. Pokud použijete přírodní kakao v receptu určeném pro kakao zpracované holandským způsobem, může tato nadbytečná kyselost narušit působení prášku do pečiva, což vede k nadměrnému vykypření pečiva, které se následně propadne nebo bude mít mírně kyselou chuť.

Kakaový prášek také ovlivňuje poměr tuku a tekutin a texturu při pečení kvůli svému obsahu škrobu a bílkovin. Pokud v receptu nahradíte holandský kakaový prášek s vysokým obsahem tuku přírodním kakaovým práškem s nízkým obsahem tuku, aniž byste upravili obsah tuku, může být váš dort znatelně sušší. Nejedná se o teoretické obavy. Projeví se to na hotovém pečivu.

Praktické tipy pro správné používání kakaa na pečení:

• Než začnete, vždy si přečtěte recept, abyste zjistili, jaký typ kakaa je v něm uveden.
• Zkontrolujte kypřicí prostředek, abyste si ověřili, pro jaký druh kakaa byl recept navržen.
• Pokud musíte jeden druh nahradit druhým, upravte podle toho i kypřicí prostředek. Nahraďte jedlou sodu přibližně 2,5násobkem množství prášku do pečiva, nebo naopak.
• Kakaový prášek před přidáním do těsta prosejte. Snadno se shlukuje a nerovnoměrné rozložení vede k hořkým místům v hotovém pečivu.
• Pokud jde o interakce mezi práškem do pečiva a jedlou sodou, existují užitečné pokyny, které doplňují to, co se zde učíte.

Tip od profesionála: Kakao holandského typu je ideální pro recepty bez pečení, polevy a horkou čokoládu, protože díky lepší rozpustnosti v tekutinách poskytuje hladší a méně zrnitý výsledek.

Náhrady za kakaový prášek

Někdy se stane, že jste uprostřed přípravy receptu a zjistíte, že vám došel kakaový prášek. Pokud víte, jak ho správně nahradit, můžete pečenou pochoutku zachránit.

Nejspolehlivější náhrada funguje v obou směrech mezi neslazeným kakaovým práškem a neslazenou čokoládou na pečení. Zde je návod, jak na to:

1. Nahrazení neslazené čokolády na pečení kakaovým práškem: Použijte 3 lžíce kakaového prášku plus 1 lžíci tuku (másla, kokosového oleje nebo rostlinného oleje) na každých 30 g (1 oz) čokolády na pečení, kterou recept vyžaduje.
2. Nahrazení kakaového prášku neslazenou čokoládou na pečení: Na každé 3 lžíce kakaového prášku použijte 30 g čokolády na pečení a jako kompenzaci snižte množství tuku v receptu o 1 lžíci.
3. Nahrazení holandského kakaa přírodním: Nahraďte v poměru 1:1 podle hmotnosti, ale snižte množství jedlé sody a zvyšte množství prášku do pečiva, abyste vyrovnali přidanou kyselost.
4. Nahrazení přírodního kakaa holandským: Nahraďte v poměru 1:1 podle hmotnosti, ale mírně zvyšte množství jedlé sody nebo přejděte na prášek do pečiva jako primární kypřidlo.
5. Použití karobového prášku: Funguje jako bezkofeinová alternativa v poměru 1:1, i když chuť je znatelně odlišná a sladší.

Jedna věc, které se musíte zcela vyhnout: nenahrazujte kakao na pečení slazenou směsí na horkou čokoládu ani čokoládovým nápojem. Obsah cukru naruší rovnováhu receptu a žádná úprava to nedokáže plně vykompenzovat.

Tip od profesionála: Pokud si nejste jisti, jak náhrada ovlivní váš recept, upečte nejprve malou zkušební dávku, než se pustíte do celého množství. Poloviční dávka receptu, stejné poměry – a budete přesně vědět, co můžete očekávat.

Výhody kakaa na pečení a jeho skladování

Kromě chemického složení existují i další dobré důvody, proč věnovat pozornost tomu, jaký druh kakaa na pečení kupujete.

• Obsah antioxidantů: Přírodní kakao obsahuje v průměru 34,6 mg/g flavanolů, zatímco u odrůd zpracovaných holandským způsobem je to 3,9 až 13,8 mg/g. Pokud používáte kakaový prášek do smoothie, ovesné kaše nebo receptů zaměřených na zdraví, je lepší volbou přírodní kakao.
• Škála chutí: Holandsky zpracovaný kakaový prášek se hodí na polevy, ganache a horkou čokoládu, kde záleží na jemnosti. Přírodní kakaový prášek se lépe hodí do receptů, kde je žádoucí ostřejší a výraznější čokoládová chuť.
• Bio vs. běžné: Bio kakaový prášek se pěstuje bez syntetických pesticidů a často má čistší a výraznější chuťový profil. Pro lepší orientaci v rozdílech mezi bio a běžným kakaem doporučujeme přečíst si tento článek.
• Skladování: Kakao na pečení skladujte v vzduchotěsné nádobě mimo dosah tepla, vlhkosti a silných pachů. Při správném skladování vydrží až dva roky. Shlukování je známkou vystavení vlhkosti, nikoli zkažení, ale ovlivňuje to, jak rovnoměrně se kakao rozprostírá v těstě.

Můj názor na kakaový prášek po letech strávených v kuchyni

Viděla jsem domácí pekaře potýkat se s neúspěchy souvisejícími s kakaem nespočetkrát a příčina je téměř vždy stejná. Považují kakaový prášek za jedinou, zaměnitelnou surovinu, což však není pravda.

Podle mých zkušeností je nejčastější chybou použití kakaa holandského typu ve starém americkém receptu, který k nadýchání těsta využívá jedlou sodu. Výsledek je hutný a má lehce kovovou příchuť, a pekař se domnívá, že recept je špatný. Není. Pro daný způsob kynutí je použit nesprávný typ kakaa.

Zjistila jsem, že si vše usnadníte, když si vytvoříte malou, ale promyšlenou zásobu kakaa na pečení. Mějte po ruce jeden druh přírodního a jeden druh holandského kakaa. Zjistěte si, které evropské a americké recepty upřednostňují který typ. A nebojte se experimentovat. Vyměnit druhy kakaa v receptu, který dobře znáte, je jeden z nejlepších způsobů, jak pochopit, jak velký rozdíl to ve skutečnosti má na barvu, chuť a strukturu. Výsledky vás překvapí.

— Andraz

Prozkoumejte sortiment kakaa na pečení od Bamchocolate

Pokud jste připraveni si správně zásobit spíž, Bamchocolate nabízí pečlivě vybraný sortiment kvalitního kakaa na pečení a souvisejících produktů vhodných pro domácí pekaře všech úrovní. Kakaový prášek BAM 500 g je spolehlivou volbou pro každodenní použití a černý kakaový prášek se vyplatí mít každému, kdo chce ve svých pečivých výtvorech experimentovat s sytější barvou a chutí.

Pro ty, kteří chtějí jít ještě dál, obsahuje sortiment pekařských doplňků přísady a nástroje, které přímo doplňují recepty na bázi kakaa. Pokud teprve začínáte nebo si budujete sbírku surovin, balíček BAM Basic pro cukráře shrnuje vše podstatné na jednom místě. K dispozici jsou také zdroje receptů, včetně kuchařky „101 receptů na cukrářské výrobky od BAM“, která vám poskytne praktické výchozí body pro využití různých druhů kakaa v konkrétních receptech.

Často kladené otázky

Co přesně je kakao na pečení?

Kakaový prášek na pečení je neslazený kakaový prášek vyrobený ze sušených kakaových pevných látek po extrakci kakaového másla. Neobsahuje žádný přidaný cukr a liší se od směsí na horkou čokoládu nebo čokolády k pití.

Je kakao na pečení totéž jako kakaový prášek?

Ano, tyto pojmy se používají zaměnitelně. Oba označují neslazené kakaové pevné látky v práškové formě. Důležitější je rozlišení, zda se jedná o přírodní kakao nebo kakao zpracované holandským procesem.

Je kakao na pečení sladké?

Ne. Kakaový prášek na pečení neobsahuje žádný přidaný cukr a má přirozeně hořkou, intenzivní čokoládovou chuť. Jakákoli sladkost v hotovém receptu pochází z cukru přidaného zvlášť.

Mohu nahradit přírodní kakao holandským kakaem?

Můžete je nahradit v poměru 1:1 podle hmotnosti, ale musíte upravit kypřicí prostředek. Použití holandsky zpracovaného kakaa v receptu určeném pro přírodní kakao bez změny kypřicího prostředku často vede k plochému, hutnému pečivu s kovovou příchutí.

Kde mohu koupit kakao na pečení?

Kakao na pečení je k dostání ve většině supermarketů, specializovaných obchodech s potravinami a u online prodejců. Pokud hledáte prémiové přírodní a holandsky zpracované varianty, společnost Bamchocolate nabízí řadu kvalitních kakaových prášků vhodných pro domácí pečení.

Doporučeno

• Jakou čokoládu zvolit na pečení
• Jak rozpoznat tmavou čokoládu z kvalitního kakaa
• Proč zařadit do svého jídelníčku bio kakao místo běžného kakaa?
• Od kakaového bobu až po tabulku tmavé čokolády